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Transformation en fromagerie fermière : Module issu du Certificat de spécialisation transformation et commercialisation des produits fermiers

Descriptif

Durée de la formation

Durée 105 heures

Session

entrées/sorties permanentes

du 01 déc. 2018 au 31 déc. 2019  - La Roche sur Foron (74)
du 01 déc. 2018 au 31 déc. 2019  - La Roche sur Foron (74)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

UC 3 du CS produits fermiers :
OTI 3 : Etre capable de mettre en oeuvre des techniques de transformation pour des produits fermiers dans le respect de l'hygiène, de l'environnement, de la sécurité alimentaire et du travail
1. Appréhender l'analyse de la technologie fromagère dans son ensemble (de la préparation du lait à affinage)
2. Justifier et identifier l'ensemble des paramètres et leurs interactions qui conduisent à l'élaboration d'un produit de qualité.
3. Contrôler les points critiques de fabrication et les moyens de maîtrise.

Description de la formation

Séance N 1 : 14 heures
1/ Composition du lait et autres matières premières (ferments lactiques, présure, sel) :
2/ Description/Quantité/Fonction/Conséquence sur le produit fini.
3/ Coagulation lactique: principe et incidence sur le processus de fabrication des yaourts, fromage blanc et lactique
affiné
4/ Coagulation présure: principe et incidence sur le processus de fabrication des fromages à pâte molle et pâte pressée.
Séance N 2 : 21 heures
1/ Fabrication sous forme de travaux pratiques avec des petites quantités de laits d'origines différentes, adaptées à la transformation fermière de différents produits laitiers frais : yaourts fermes et brassés (nature, aux fruits, aromatisés), fromages blancs (en faisselles et lissés), fromage frais (petit suisse, carré frais), caillés frais et lactique enrichi en matière grasse type triple crème.
2/ Réalisation sous forme de travaux pratiques d'analyses (microbiologique et physico
- chimique) sur le lait et les produits laitiers issus des transformations précédentes.
Séance N 3 : 16 heures
1/ Description et analyse des étapes de transformation fromagère suivantes: Egouttage, Salage et affinage (Quantité/Fonction/Conséquence sur le produit fini).
2/ Description (Quantité/Origine/Conséquence sur le produit fini/ Moyens de Lutte/ Action Corrective possible) des défauts technologiques majeurs que l'on peut rencontrer lors de la fabrication et l'affinage de production fromagère fermière (coeur blanc, défaut de croutage, de texture, de flaveur, de goût et d'humidités...). Construction d'un fromage innovant en respectant des principes de bases liés à la technologie produit (laitière et fromagère).
3/ Description, analyse et réalisation du Diagramme d'Hischikawa et des 14 étapes de l'H.A.C.C.P.
Séance N 4 : 19 heures
1/ Fabrication sous forme de travaux pratiques avec des petites quantités de laits d'origines différentes, adaptées à la transformation fermière de différents produits fromagers affinés traditionnels : Bleu d'Auvergne, Roquefort,
Reblochon, Vacherin Mont d'Or, Camembert, Munster, Chaource, Cantal... (Description du produit, Réalisation,
2/ Présentation des défauts possibles, Affinage spécifique...)
Séance N 5 : 6 heures
1/ Détermination des différentes étapes de transformation du beurre en baratte.
2/ Application sous forme d'un Travail Pratique "BEURRE DE BARATTE" (salée ou doux).
3/ Apprentissage du moulage du beurre de façon traditionnelle.
Séance N 6 : 18 heures[...]

Conditions d'accès

Compréhension orale et écrite du français

Validation

Attestation de stage

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Fabrication et affinage de fromages (voir la fiche métier)

Conduite d'equipement de production alimentaire (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

NON DÉTERMINÉ

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?
Informations pratiques

CFPPA Ecole Nationale des Industries du Lait et des Viandes (ENILV)

Lieu de formation

CFPPA de La Roche sur Foron - ENILV
212 rue Anatole France
La Roche sur Foron

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Centre de formation

CFPPA de La Roche sur Foron - ENILV
212 rue Anatole France
74805, La Roche-sur-Foron

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