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Transformation artisanale de légumes bio en conserves

Descriptif

Durée de la formation

Durée 24 heures
En centre 24 heures

Session

du 01 janv. 2019 au 31 déc. 2019  - Méréville (91)
du 01 janv. 2019 au 31 déc. 2019  - Méréville (91)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

Acquérir les bases de la transformation artisanale des légumes en conserves, tant du point vue technique qu'organisationnel.
Définir et adapter ses choix de production en fonction de son projet.
Avoir la capacité à concevoir un projet de transformation et de vente de conserves en autonomie.

Description de la formation

1er jour après
- midi :
Approvisionnement et organisation de l'atelier (Laurence Desmazières)
- S'approvisionner localement en produits de qualité, se créer un réseau
- La contractualisation avec les producteurs
- Choisir ses produits, selon quel degré de maturité
- Le stockage
- Calculer ses besoins et la rentabilité de la production (ex : la sauce tomate)
- L'aménagement du local
- Choisir et tester ses recettes en fonction de sa clientèle : méthodologie
Lactofermentation : les bases
- historique, les grands principes physico
- chimiques, les qualités nutritionnelles
- Mise en pratique avec une fabrication (type choucroute)
- Rappel de la surveillance nécessaire (test de stabilité)
Un temps en extérieur vous sera proposé afin de découvrir le lieu de production.
2ème jour: Transformation et Conservation (pasteurisation
- stérilisation) en laboratoire en pratique (Ghislaine Barberon)
- Récolte des légumes nécessaires à la transformation du jour
- L'utilité des conserves
- L'autoclave professionnel TECHNA
- capacité : 120 pots de 750ml
- Courbes de température
- Test de stabilité
- Barème de stérilisation
- L'ergonomie au travail : économiser son dos, son énergie
- Organisation du travail
- Travailler proprement : limiter les temps de nettoyage
- Fabrication en conditions réelles : 200 pots (1 à 2 recettes)
*Attention, le certificat pour la conduite d'autoclave n'est pas délivré au cours de cette formation, il est en général proposé au moment de l'achat du matériel (neuf ou occasion)
3ème jour :
Matin : Réglementation et hygiène avec Ghislaine Barberon
- L'hygiène
- prévenir les accidents de fabrication
- Le matériel et son entretien
- Déposer et valider une recette
- La réglementation liée à la stérilisation
- L'étiquetage avec valeurs nutritionnelles
Après
- midi : Commercialisation, appui au projet de chacun avec Laurence Desmazières
- Les modes de commercialisation et leurs caractéristiques
- Notions de rentabilité : calculs des prix de revient et définitions des prix de vente
- Validation des acquis
- Mise en perspective par rapport au projet de chacun
Programme adapté aux sourds et malentendants (nous consulter)

Conditions d'accès

Aucun.

Validation

Attestation d'acquis ou de compétences;Attestation de suivi de présence

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Aide agricole de production legumiere ou vegetale (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

NON DÉTERMINÉ

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?
Informations pratiques

Savoir-faire et découverte

Lieu de formation

Savoir faire et découverte
Rue du Tour de Ville
Méréville

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Centre de formation

Savoir faire et découverte
7 Rue de la Seille
76000, Rouen

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