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Titre Professionnel Cuisinier - BCn°3 : Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant

Descriptif

Durée de la formation

Durée 210 heures
En entreprise 70 heures
En centre 140 heures

Session

du 02 nov. 2020 au 16 avril 2021  - Nîmes (30)
du 02 nov. 2020 au 16 avril 2021  - Nîmes (30)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

- Obtenir le certificat de compétences professionnelles 3 DU TP CUISINIER
- Maîtriser les bases de la pâtisserie française de restaurant et de proposer une offre sucrée ou compléter une offre de restaurationA l'issue de sa formation, le stagiaire sera capable de :
- Mettre en oeuvre les techniques de base et les cuissons au poste de desserts
- Assembler et dresser à la commande des desserts de restaurant
- Appliquer les consignes du PMS et/ou du GBPH
- Mettre en oeuvre une organisation rationnelle du travail en intégrant les principes d'une démarche éco
- citoyenne.

Description de la formation

*La connaissance des produits et de la saisonnalité*Les préparations préliminaires*Les techniques de fabrication et de cuisson*Les appareils de base et l'utilisation de matériel adéquat*L'élaboration des pâtes et crèmes de base, sauce, coulis :
- Les pâtes de base (brisée, sucrée, sablée, feuilletée, à choux, à crêpes ...)- Les biscuits et préparations de base
- Les crèmes utilisées dans la confection des pâtisseries adaptés à un service à l'assiette
- Les mousses et entremets dérivés*L'association des goûts, des arômes et des couleurs
- Les fruits en pâtisserie : Frais, cuits, confits pour une intégration subtile dansles desserts
- Les sirops et sucre cuits et leur application en pâtisserie moderne*Garnissage et montage des entremets et pâtisseries
- La présentation à l'assiette, harmonie des couleurs, valorisation de lab réalisation
- La décoration en pâtisserie, les glaçages
- la décoration et la finition des desserts*Le chocolat : en fonction de la progression ce thème pourra être développé :
- les différents types et origines du chocolat.
- les techniques de fabrication du chocolat.
- travail du chocolat selon les différents courbes de température.
- Confectionner des desserts (gâteaux, entremets, confiserie et décors).*Conditionnement des mets en vue de la vente à emporter *Rappel sur :
- Le contrôle et le stockage des denrées alimentaires
- Les procédures de conservation et de conditionnement
- L'approvisionnement dans le respect des contraintes budgétaires
- Produits alimentaires intermédiaires
- Bonnes pratiques en matière d'hygiène
- Equilibre alimentaire et qualités nutritionnelles et/ou teneur en sucre
- Lutte contre le gaspillage alimentaire et mesures d'économie d'énergie*Accompagnement à la rédaction du dossier professionnel

Conditions d'accès

- Niveau V bis (préqualification)- Entretien individuel de validation du projet professionnel

Validation

CCP3 du TP Cuisinier

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Personnel de cuisine (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

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SATISFAISANT

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?
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Lieu de formation

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Collège Les Oliviers
35 Rue des Amoureux
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30913, Nîmes

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