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Titre professionnel chef de cuisine en restauration collective

Descriptif

Durée de la formation

Durée 805 heures
En entreprise 175 heures

Session

du 10 avril 2020 au 09 oct. 2020  - Goux (39)
+ autres sessions
du 10 avril 2020 au 09 oct. 2020  - Goux (39)
du 11 mai 2020 au 04 nov. 2020  - Morbier (39)
du 11 mai 2020 au 04 nov. 2020  - Goux (39)
du 14 sept. 2020 au 02 mars 2021  - Morbier (39)
du 14 sept. 2020 au 02 mars 2021  - Goux (39)
du 03 nov. 2020 au 22 avril 2021  - Morbier (39)
du 03 nov. 2020 au 22 avril 2021  - Goux (39)

Objectif de la formation

Répondre le mieux possible aux aptitudes souhaitées du poste de Chef de Cuisine en Restauration Collective :
- Le chef de cuisine en restauration collective organise et met en oeuvre la production et la distribution des repas dans un établissement de restauration collective
- Il conçoit des menus adaptés aux différents types de consommateurs et détermine les besoins en matières premières dans un cadre budgétaire défini
- Il veille à ce que la production et la distribution des repas s'effectuent dans le respect des règles de sécurité au travail. Il garantit la sécurité alimentaire des convives par l'application rigoureuse de la législation en matière d'hygiène
- Il assure la distribution des prestations conformément au cahier des charges dans un souci de qualité constante
- Le chef de cuisine en restauration collective manage une équipe dont la composition varie en fonction de la taille de la structure, du type de prestation et du nombre de couverts servis
- Le chef de cuisine en restauration collective assume la responsabilité du fonctionnement du restaurant collectif en rendant compte à sa hiérarchie. Il peut, en fonction de la taille de la structure, être placé sous la responsabilité d'un gestionnaire ou d'un service fonctionnel externe
- Il est en relation permanente avec ses équipiers, les clients convives, les fournisseurs et ponctuellement avec les services officiels de contrôle, les services connexes et le client signataire
- Les activités de production culinaire et de distribution des prestations sont majoritaires dans l'exercice de ses fonctions, les tâches d'encadrement des équipes et de gestion de la production occupent une place plus ou moins importante selon l'établissement
- L'emploi s'exerce dans les établissements de restauration collective publics ou privés, à caractère social, autogérés ou concédés à une société de service. Il se pratique dans les différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, loisirs) selon un mode d'organisation traditionnel ou industriel
- En fonction du secteur d'activité, les horaires peuvent être continus ou fractionnés, le travail peut s'effectuer en soirée, les fins de semaine et les jours fériés
- L'activité s'exerce dans les différentes zones de préparation et de distribution de la prestation ainsi que dans le bureau dédié aux tâches administratives
- Le travail implique la station debout prolongée dans des conditions d'ambiance alternant le froid et le chaud selon les productions
- L'intensité du travail varie au cours de la journée pour atteindre son point culminant au moment du service
- Le port d'une tenue professionnelle est obligatoire. La maîtrise des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire est indispensable
- L'exercice de l'emploi requiert des capacités d'analyse, de synthèse et une aisance rédactionnelle. Il nécessite des facultés d'adaptation à la diversité des entreprises, des clientèles et aux

Description de la formation

La formation se compose de 2 modules, complétés par 1 période en entreprise.1. Période d'intégration : accueil, présentation des objectifs de formation, connaissance de l'environnement professionnel , sensibilisation au développement durable, adaptation du parcours de formation.2.
Module 1 : organiser la production en assurant la sécurité alimentaire et suivre la gestion d'une cuisine collective.Déterminer les besoins en matières premières et passer les commandes. Organiser rationnellement la réalisation des prestations. Calculer les coûts prévisionnels et réels d'un plat, d'un menu ou d'une prestation et analyser les résultats. Adapter la plan de maîtrise sanitaire à la structure.3.
Module 2 : cuisiner en restauration collective et encadrer la réalisation de la prestation.Mettre en oeuvre des procédés de fabrication, accompagner et contrôler leurs réalisations. Assurer la distribution de la prestation culinaire. Appliquer et faire appliquer des procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels. Manager une équipe de cuisine. Lutter contre le gaspillage alimentaire.

Conditions d'accès

Avoir satisfait aux tests de positionnement d'entrée dans la formation (niveau des savoirs de base, repères spatio-temporels, questionnaire propre au titre, maîtrise d' l'outil informatique).

Validation

L'ensemble des Certificats de Compétences Professionnelles (CCP) permet d'accéder au titre professionnel de niveau 4 de Chef de Cuisine en Restauration Collective.Des qualifications partielles, sous forme de certificats de compétences professionnelles (CCP) peuvent être obtenues en suivant un ou plusieurs modules :CCP 1 - Organiser la production en assurant la sécurité alimentaire et suivre la gestion d'une cuisine collectiveCCP 2 - Cuisiner en restauration collective et encadrer la réalisation de la prestationA partir de l'obtention d'un CCP, vous pouvez vous présenter aux autres CCP dans un délai de 5 ans pour obtenir le titre professionnel dans la limite de la durée de validité du titre.

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Management du personnel de cuisine (voir la fiche métier)

Informations complémentaires

L'outil informatique est essentiel pour le suivi de la formation. Selon les demandes des intervenants, nos salles de formation sont équipées de vidéoprojecteur, tableau numérique,
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805 heures de formation dont 630 heures en centre de formation et 175 heures en période d'application en entreprise.
5 mois.
Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

CORRECT

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?
Vous avez au moins un an d'expérience en « Management du personnel de cuisine » !
Vous pouvez obtenir ce diplôme sans suivre la formation !
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Lieu de formation

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Centre de formation

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