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Technologies et formulations biscuitières : Maîtrisez les fondamentaux

Descriptif

Durée de la formation

Durée 14 heures
En centre 14 heures

Session

du 09 oct. 2019 au 10 oct. 2019  - Bordeaux (33)
du 09 oct. 2019 au 10 oct. 2019  - Bordeaux (33)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

- Comprendre la fonctionnalité des différents ingrédients du biscuit et faire le point sur les spécificités des biscuits bio, sans gluten, clean label...
- Connaître les différentes technologies biscuitières et adapter ses choix en fonction des types de biscuits
- Mieux comprendre les contraintes techniques et maîtriser sa formulation pour anticiper les problématiques connues du métier (fèle, casse, rétraction, machinabilité des pâtes )

Description de la formation

LES INGRÉDIENTS
- Ingrédients traditionnels (farine, matières grasses, sucre, poudres levantes, oeufs)
- Ingrédients ou additifs fonctionnels (farines fonctionnelles, amidons, enzymes, fibres, texturants)
- Les biscuits Bio, le clean label, le sans gluten
LES TECHNOLOGIES
- Le mélange
- Les technologies de dressage et coupe
- fil, rotative, roto
- découpoir, co
- extrusion, de moulage
- Quelle technologie choisir pour quels types de biscuits ?
- Les problématiques biscuitières associées (fèle, casse, rétraction, machinabilité des pâtes...) : description et revue de pistes de résolution
- Caractérisation en cours et fin de fabrication (analytique : consistomètre pour certaines pâtes type pâtes jaunes, pénétromètre, Awmètre, mesure d'humidité relative, sensoriel, stabilité microbiologique (biscuits moelleux) pour les produits finis)
- La cuisson
- Le conditionnement et la conservation
Démonstrations sur le plateau technique
- Fonctionnement du matériel
- Participation des stagiaires à la fabrication de biscuits secs selon 2 technologies (dresseuse coupe fil et rotative)
- Comparaison et dégustation de différentes formulations de biscuits moelleux

Conditions d'accès

Ingénieurs et techniciens des services R&D, Laboratoires d'application, chefs de ligne, chefs d'équipe, responsables d'atelier de fabrication

Validation

Attestation de formation

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Conduite d'equipement de production alimentaire (voir la fiche métier)

Encadrement d'equipe en industrie de transformation (voir la fiche métier)

Preparation de matieres et produits industriels (broyage, melange, ...) (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

ÉLEVÉ

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?
Informations pratiques

ADRIA DEVELOPPEMENT

Lieu de formation

-
Bordeaux

Cliquez sur ce lien pour calculer votre itinéraire

Centre de formation

20 avenue de la Plage des gueux
ZA de Creac'h Gwen
29196, Quimper

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