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Sucres et substituts : Mieux cerner leurs propriétés pour mieux formuler

Descriptif

Durée de la formation

Durée 14 heures
En centre 14 heures

Session

du 02 oct. 2019 au 03 oct. 2019  - Bordeaux (33)
du 02 oct. 2019 au 03 oct. 2019  - Bordeaux (33)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

Identifier les principaux sucres et substituts utilisés en agroalimentaire,
Appréhender les caractéristiques physico
- chimiques des sucres,
Savoir utiliser les propriétés des sucres et substituts pour une formulation adaptée aux produits sucrés,
Faire le point sur l'actualité règlementaire en terme de valorisation nutritionnelle,
Identifier les tendances actuelles de consommation et du marché.

Description de la formation

Aspects fondamentaux
- Présentation de la filière de production : de la plante au sucre
- Sucres et glucides utilisés en IAA : généralités et classification
- Valeurs technologiques des sucres
- Substituts des sucres traditionnels : Édulcorants de charge : Polyols, Polydextroses, Fibres... / Édulcorants intenses / Liste, profils, propriétés, avantages et inconvénients / Édulcorants chimiques ou naturels ?
- Actualités règlementaires (dénomination, étiquetage, allégations)
- Aspects nutritionnels et intérêts des produits
Méthodes de formulation
- Diagnostic des défauts liés aux sucres
- Méthodologie de substitution de sucres traditionnels par des édulcorants intenses et de charge : impact sur la conservation, coloration, texture...
- Techniques de formulation pour le Bio , le Clean Label et l'allégé
Illustration de cas concrets et mise en situation
- Exercice de formulation d'un moelleux et d'un biscuit allégé (choix raisonné et teneurs des édulcorants de charge et intenses) : observation de l'impact sur la texture des pâtes et sur la valeur nutritionnelle, organoleptique et l'étiquetage des produits finis
- Résolution de problématiques dans des applications : biscuiteries, pâtisseries, glaces et crèmes glacées, boissons, confitures, chocolat. Lien process/formulation. (Choix des thématiques abordées en fonction des filières représentées au sein du groupe d'apprenants.)
Nouvelles tendances ( Stévia , miel, sirops de céréales...)
Boîte à outils
- Calcul des valeurs énergétiques sur logiciel nutritionnel Foodworks
- Tableau de synthèse des avantages et inconvénients de l'utilisation de substituts de sucre

Validation

Attestation de formation

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Dietetique (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

SATISFAISANT

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?
Informations pratiques

ADRIA DEVELOPPEMENT

Lieu de formation

-
Bordeaux

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Centre de formation

20 avenue de la Plage des gueux
ZA de Creac'h Gwen
29196, Quimper

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