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REINVENTER SA CARTE EN FONCTION DES TENDANCES

Descriptif

Durée de la formation

Durée 35 heures
En centre 35 heures

Session

entrées/sorties permanentes

du 18 avril 2021 au 31 déc. 2023  - Gémenos (13)
du 18 avril 2021 au 31 déc. 2023  - Gémenos (13)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

? Savoir sélectionner ses produits (qualité, saisonnalité, circuits
- courts)
? Proposer une carte originale suivant les tendances actuelles
? Maitriser les techniques culinaires (découpes, cuissons)
? Être capable d'associer des saveurs originales pour se démarquer
? Proposer des accords mets/vins subtils pour mettre en valeur sa carte
? Mettre en oeuvre les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire de la fabrication à la conservation (HACCP)

Description de la formation

Les différents thèmes abordés :
Thème 1 Jours 1 et 2 Terre et mer... quand la terre prend le large
Thème 2 Jour 3 Revisiter les garnitures de ses plats avec créativité
Thème 3 Jour 4 Surfer sur la tendance des desserts stars du moment
Thème 4 Jour 5 Accords mets et vins : les alliances qui mettront en valeur votre cuisine
Accueil
? Accueil et présentation.
? Évaluation pratique et théorique (questionnaire d'une page) pour déterminer le niveau des
stagiaires.
? Positionnement et attentes des stagiaires
THEME 1 - jours 1 et 2 Terre et mer... quand la terre prend le large
Les matières premières
Approfondissement des connaissances liées aux produits, à leur provenance, aux circuits
d'approvisionnement.
Savoir reconnaître un produit frais de qualité.
Parfaire sa technique pour oser la création de plats surfant sur la tendance
Les différentes découpes
Les modes de cuisson
Accorder mets, sauces et garnitures
Découvrir les associations qui fonctionnent
Exemple de recettes données à titre indicatif (liste non exhaustive)
o Terrine de foie gras à l'anguille fumée o Crème de potiron marinière
o Risotto de calamars et chorizo o Brochettes d'agneau aux gambas
o Fricassée de poularde aux écrevisses o Rôti de lotte au lard fumé
La règlementation relative aux normes d'hygiène
Vision d'ensemble des normes en vigueur
THEME 2 - jour 3 Revisiter les garnitures de ses plats avec créativité
Focus sur le produit
Connaissances des saisonnalités, des terroirs, des labels
Connaissances des circuits courts
Techniques de préparation, de cuisson et d'assaisonnement
Maîtriser les techniques de préparation pour varier les textures
Maîtriser les modes de cuisson
Associer les saveurs
Mise en valeur des produits grâce à des associations originales
Exemple de recettes données à titre indicatif (liste non exhaustive)
o Terrine de chou
- fleur o Fonds d'artichaut aux épinards et à la ricotta
o Purée de patate douce à l'ail rôti o Mousse d'aubergine, poivrons, oignons
o Ragoût de petits pois à la Française o Tortilla de courgette et oignons
Découvrir les tendances actuelles en matière de dressage
Sublimer un plat avec une présentation moderne
THEME 3 - jour 4 Surfer sur la tendance des desserts stars du moment
Développer sa créativité
Innover en osant les associations de parfums et textures
Savoir choisir ses produits
Approfondissement des connaissances liées aux produits, à

Validation

Attestation

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Management du personnel de cuisine (voir la fiche métier)

Personnel de cuisine (voir la fiche métier)

Personnel polyvalent en restauration (voir la fiche métier)

Fabrication de crepes ou pizzas (voir la fiche métier)

Plonge en restauration (voir la fiche métier)

Informations complémentaires

Modalités techniques, pédagogiques et d'encadrement :
1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard.
Un livret synthétique de la
0
5 jours
Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

FAIBLE

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?

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Lieu de formation

30 avenue du Château de Joucques
A21 Espace Sainte Baume
Gémenos

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13420, Gémenos

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