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Produire du fromage de chèvre « bio » (lactique et pâte pressée) et créer son atelier - 5 jours (100373)

Descriptif

Durée de la formation

Durée 35 heures
En centre 35 heures

Session

entrées/sorties permanentes

du 01 janv. 2019 au 31 déc. 2019  - Cisai St Aubin (61)
du 01 janv. 2019 au 31 déc. 2019  - Cisai St Aubin (61)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

- Acquérir les bases théoriques et pratiques de la fabrication du fromage de chèvre (lactique et pâte pressée)
- Savoir pratiquer en autonomie les gestes propres au métier, accompagné par un professionnel, afin de faciliter la création et l'installation d'un atelier de fabrication de fromage
- Comprendre le métier et son environnement (au plan économique, social, technique, humain) afin d'avoir une vision globale (et pas seulement technique).
- Etre à même de préparer son projet
- Pour ceux qui ne sont pas encore éleveurs : acquérir les bases de l'élevage de chèvres

Description de la formation

Jour 1 :
9 h
- 12 h :
- Accueil
- présentation et visite commentée de l'exploitation et de la fromagerie
- Le ou les projets, attentes des participants, validation des objectifs de la semaine
14 h
- 19 h :
- Elevage et production laitière
o l'élevage des chèvres en bio : alimentation (rôle et importance de l'herbe), pathologies et soins
o le choix des races en fonction des objectifs de production fromagère et du contexte pédo
- climatique
o comment maîtriser la qualité du lait (taux de matières grasses, taux de protéines)
- la traite :
o organisation
o aspects sanitaires
o participation à la traite du soir
Jour 2 : La fabrication fromagère
6 h 30 - 9 h 30 :
- participation à la traite et à la fabrication du fromage : observation active
10 h
- 12 h et 14 h
- 17 h : les bases techniques de la fabrication fromagère
- le lait : sa composition, propriétés physiques, la mesure de l'acidité, du ph, du lait et son rôle dans la fabrication
- les ferments (naturels et artificiels) : types de ferments (mésophiles, thermophiles) et leurs rôles. Comment les fabriquer pour être autonome
- la présure : les différents types de présure, comment l'utiliser
- les différents types de fabrication : pâtes pressées cuites ou non, pâtes molles avec croûte fleurie ou lavée...
- compréhension des différentes étapes de la fabrication du fromage
o maturation du lait
o emprésurage,
o caillage,
o ressuyage,
o moulage (à la louche),
o salage,
o affinage
- parallèle entre les fabrications industrielles et la fabrication artisanale
Jour 3 : les accidents de fabrication / l'hygiène et le nettoyage
6 h 30 - 9 h 30 : participation à la fabrication du fromage (pate pressée et fromage lactique)
10 - 12 h : les accidents de fabrication : comment les éviter
14 h
- 17 h : l'hygiène et le nettoyage
- les bactéries pathogènes (salmonelles, listéria, staphylocoques, escherichia) et leur contrôle
- comment assurer une bonne qualité sanitaire : rôle du nettoyage (technique de désinfection, produits à base de plantes)
- les normes européennes
Jour 4 : organisation du travail / commercialisation
6 h 30 - 9 h 30 - pratique active de la fabrication du fromage (pate pressée et fromage lactique) - acquisition des gestes et du mode d'organisation
10 h
- 12 h et 14 h
- 17 h
- Organisation du travail et marche en avant
- le planning et organisation des tâches
- le principe de la marche en avant : les différentes pièces et leur rôle, la réglementation
- concilier vie professionnelle et vie personnelle
- Commercialisation
Les différents types de commercialisation (spécificités, réglementation) :
- vente directe (avec magasin sur place)
- vente type AMAP
- les marchés
- les circuits longs
- les magasins de producteurs
- restauration collective
Jour 5 : Créer son atelier
6 h 30 - 9 h 30 : pratique active de la fabricati

Conditions d'accès

aucun
aucune

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Fabrication et affinage de fromages (voir la fiche métier)

Conduite d'equipement de production alimentaire (voir la fiche métier)

Informations complémentaires

Formation mixte (individualisée et/ou modularisée)
0
Et après la formation ?

NON DÉTERMINÉ

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?
Informations pratiques

SAVOIR FAIRE & DECOUVERTE MILLAU

Lieu de formation

Le Bourg
Cisai St Aubin

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Centre de formation

3 rue des templiers
12100, Millau

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