Bentô - Soupes - Nabemono : cuisine japonaise

Durée 8 heures

En centre 8 heures

*Maîtriser les techniques liées à la préparation de la cuisine japonaise.
*Connaître les matériels spécifiques et évaluer les besoins.
*Maîtriser le vocabulaire dédié.
*Connaître les différentes filières d'approvisionnement.
*Connaître les produits spécifiques et leur intérêt diététique.
*Découvrir et mettre en oeuvre les recettes spécifiques aux différents modules.
*Comprendre et maîtriser l'équilibre nutritionnel du repas traditionnel japonais et celui d'un bentô.
*Mettre en place une offre de restauration japonaise spécifique à chaque stagiaire.
*Rationalisation des coûts

*Règles et équilibres fondamentaux de la cuisine japonaise.
*Les produits : choix des épices, des condiments, des riz, des pâtes, des légumes, des poissons, des viandes, des
algues, des fruits et agrumes..
*Les techniques de cuissons et de découpes spécifiques à la cuisine japonaise.
*Les techniques de préparation du riz, des pâtes, des dashi, des soupes, sauces, yakitori, maki, onigiri, beignets, nabe et fondues.
*Connaissance du matériel spécifique, technique et entretien.
*Connaissance des ingrédients, choix, filières d'approvisionnement.
*Choix des boissons, alcools et thés.
*Dressage
*Service et tenue.
*Dégustation et son analyse commentée.
*Analyse du comportement du consommateur et sa probable évolution.
Principaux plats travaillés :
Gohan, dashi, osuimono, miso
- shiro, yakiniku, onigiri, tsukemono, yakitori, gyu
- kushi, yasaï-kushi, tamago
- yaki, nimono, teriyaki, sunomono, yaki
- udon, yaki
- soba, agé-mono, kara
- agé, tonkatsu, ebi
- furaï, yaki
- buta, udon, soba, yaki
- meshi, gyu
- tataki, horenso
- no
- shiro
- aé, gyosa, nabe, gomoku
- chirashi
- zushi, sushi non cru : maki
- zushi, hosomaki, california roll, kaïzari
- maki, futo
- maki, tamago
- maki, taki
- mono
- gohan, yasaï-no
- goma
- aé, yokan, yukidan, mochi, moritsuke.

Maîtrise de la langue française ou japonaise

Personnel de cuisine (voir la fiche métier)