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Boulanger bio au feu de bois - se préparer au CAP

Descriptif

Session

entrées/sorties permanentes

du 09 juil. 2019 au 31 déc. 2020  - Entremont le Vieux (73)
du 09 juil. 2019 au 31 déc. 2020  - Entremont le Vieux (73)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

- Maîtriser totalement les différentes étapes de la panification traditionnelle (pains de tradition française, pains courants, pains divers, viennoiseries), dans le respect des règles de qualité, d'hygiène et de sécurité
- Être capable de créer une activité de boulange bio (farines bio et cuisson au feu de bois), intégrant à la fois les aspects techniques, organisationnels, économiques, juridiques et commerciaux
- Se préparer au passage du CAP Boulanger
Le programme théorique sera abordé au cours de la formation pratique, mais un travail personnel est nécessaire pour l'obtention du CAP (cf. référentiel) - des supports théoriques vous seront conseillés/n

Description de la formation

L'ensemble des étapes de la panification traditionnelle est abordé. Les stagiaires participeront activement à l'activité artisanale de l'entreprise, de façon à acquérir des réflexes professionnels dans le feu de l'action./n
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Les trois premières semaines permettent de se familiariser avec les gestes, l'organisation et les méthodes. Les trois dernières semaines ont pour objectif de progresser et de se professionnaliser au niveau technique, et être ainsi prêt au passage de l'épreuve pratique du CAP./n
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Semaine 1 :/n
- Découverte du matériel et de son utilisation
- Approche théorique et pratique de la panification 'conventionnelle' pour le CAP
- Découverte du vocabulaire utilisé dans la profession
- Les règles d'hygiène et de sécurité en boulangerie
- Exercices pratiques sur le façonnage, la scarification ...
- Initiation à la fabrication de viennoiserie : pâte feuilletée, pain au lait, brioche
- Les différentes formes de pains : classiques et fantaisies
- La poolish et le levain naturel
Semaine 2 :/n
- Réalisation de croissants
- Approche théorique et pratique de la panification traditionnelle
- Le repos autolyse
- Les différents types de fermentation
- Calcul des ingrédients pour répondre à une commande : le coefficient
- Organigramme de fabrication
- Conduite du four à bois
Semaine 3 :/n
- Température de base et hydratation
- Réalisation de croissants : perfectionnement
- Pains de tradition française
- Les différentes poolish
- Organisation de la production de la semaine
- La brioche à l'ancienne
- Réalisation de pains 'fantaisie'
Semaine 4 :/n
- Levain naturel dur et levain naturel liquide
- Pourquoi favoriser le pointage en masse ?
- La fermentation retardée
- Comment rationaliser sa production ?
- Le pain de campagne et son utilisation pour des pains 'fantaisie'
- Travail régulier sur la baguette de tradition et sa scarification
- Entraînement CAP
Semaine 5 :/n
- Accompagnement personnalisé
- Détermination d'objectifs qualitatifs et réalisation de pains 'fantaisie'
- Analyser un produit fini
- Calcul de la marge
- Aménagement du fournil
- Les différents fours : avantages et inconvénients
- Les obligations en boulangerie
- Entraînement CAP : amélioration de la pratique des stagiaires en fonction des bilans de l'entraînement de la semaine 4
Semaine 6 :/n
- Prise en main du fournil : évaluation des acquis
- Organisation de la production et de la gestion hebdomadaire du fournil par les stagiaires
- Epreuve du CAP blanc
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=> A chaque fin de module,

Validation

CAP boulanger

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Conduite d'equipement de production alimentaire (voir la fiche métier)

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Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?
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Lieu de formation

Les champs du pain
Entremont le Vieux

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Centre de formation

3 rue des Templiers
12100, Millau

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