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PizzaÏolo et Crêpier

Descriptif

Durée de la formation

Durée 70 heures
En centre 70 heures

Session

du 07 oct. 2019 au 18 oct. 2019  - Rennes (35)
+ autres sessions
du 07 oct. 2019 au 18 oct. 2019  - Rennes (35)
du 09 mars 2020 au 20 mars 2020  - Rennes (35)
du 07 sept. 2020 au 18 sept. 2020  - Rennes (35)

Objectif de la formation

Acquérir les techniques et le savoir
- faire nécessaires au métier de Crêpier et PizzaÏolo.
Acquérir les compétences techniques nécessaires à la production de pizzas commercialisées. Maîtriser les techniques de pétrissage, de mise en forme et cuisson. Confectionner les garnitures de base. Connaître les consignes d'hygiène et de sécurité.
Acquérir les compétences techniques nécessaires à la production de galettes et crêpes commercialisées (réaliser les pâtes élémentaires, maîtriser l'étalage et la cuisson, entretenir le matériel et les locaux, confectionner des garnitures salées et sucrées simples).

Description de la formation

ACCUEIL DES STAGIAIRES ET PRESENTATION DE LA FORMATION (le lundi de 13h30 à 17h30)
Tour de table et présentation
Visite des locaux
Information sur l'organisation, les règles d'hygiène, le matériel
Module PIZZAIOLO : Aspect pratique
Fabrication de 2 empâtements directs au pétrin (mise en place pour le mardi)
ASPECT PRATIQUE (Du mardi au vendredi : 8 h 30 - 12 h 00 & 13 h 00 - 17 h 30 fin à 16h30 le vendredi)
Fabrication de la pâte à pizza à la main (empâtements) à courte maturation et à longue maturation
Utilisation de différentes farines Françaises et Italiennes / de la levure fraîche
La panification et la fermentation (pointage, maturation ...)
La fabrication des pâtons
o L'utilisation des pelles à pizza
o Les modes de cuisson et leur gestion: bois, gaz, électrique
o L'organisation du travail
o La mise en place
o La préparation des ingrédients
Les différentes recettes de pizzas
Travail sur la vitesse de façonnage
Apprentissage et fabrication de la calzone, pizza traiteur, pizza dessert...
Module CREPIER :
LES DIFFERENTES PÂTES A CRÊPES ET A GALETTES
différents type de pâte de sarrasin et froment
Composantes et spécificités des différentes pâtes
Dérivés de produits crêpier (Blinis, Crêpiaux, Roulés apéritif, etc.)
TECHNIQUES DE REALISATION
Préparation des pâtes.
Techniques de tournage, techniques de cuisson, techniques de pliage.
Organisation rationnelle du travail
Optimisation du matériel
- Travail sur plaques gaz, électriques.
- Techniques de culottage, etc.
PRESENTATION ET FABRICATION DES DIFFERENTES FAMILLES DE GARNITURES dans le cadre des pauses déjeuner.
GARNITURES SALEES
Préparation pour garniture dite minute/ de mise en place etc.
Préparation pour garniture dite d'assemblage
GARNITURES SUCREES
o Crêpe beurre
o Crêpe sucre
o Confiture Chocolat, caramel au beurre salé
o Démonstration de produits crêperie : Crêpe dentelle, thermoformage salé sucré, tuiles, etc.
A la fin de chaque journée :
Remise en état des locaux et matériels,
Bilan en commun et en individuel des difficultés rencontrées
Remédiation à apporter.

Conditions d'accès

Pas de pré-requis, formation professionnalisante
Tout public

Validation

Attestation de formation

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Management d'hotel-restaurant (voir la fiche métier)

Personnel de cuisine (voir la fiche métier)

Fabrication de crepes ou pizzas (voir la fiche métier)

Informations complémentaires

la formation se déroule dans 2 laboratoires : un laboratoire équipé de tout le matériel spécifique à la crêperie et un laboratoire équipé de tout le matériel spécifique à la pizzeria. un laboratoir...
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70 heure(s)
Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

SATISFAISANT

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?
Informations pratiques

EMC2

Lieu de formation

8 rue Jules Maillard de la Gournerie
Bâtiment Centre Culinaire Contemporain
Rennes

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Centre de formation

8 rue Jules Maillard de la Gournerie
Bâtiment Centre Culinaire Contemporain
35039, Rennes

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