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Pizza expert + napolitaine

Descriptif

Durée de la formation

Durée 35 heures

Session

entrées/sorties permanentes

du 01 janv. 2018 au 31 déc. 2019  - Montagny (69)
du 01 janv. 2018 au 31 déc. 2019  - Montagny (69)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

L'objectif de cette formation complémentaire de Pizza Expert est de renforcer vos connaissances en élargissant la gamme de produits que vous proposez à votre clientèle.

Description de la formation

1. Aspect pratique
- Expert (30 h)
oUtilisation de farines Fortes
oMéthodes d'empâtement indirect (poolish)
oAutolyse indirect
oEmpâtement au levain mère
oEmpâtement avec mélange de farine (soja, semoule)
oEmpâtement BIGA
oAl taglio : empâtement à la romaine (cuisson et pré-cuisson)
oFougasse
oUtilisation du malt
oFaçonnage en chapeau mexicain
oTravail de la vitesse de façonnage de 2 à 5 pizzas
oSauce tomate fraîche
oSauce tomate classique
oCréation de plus de 35 recettes originales comme la pizza Volcano
oCréation de nouvelles bases à la place de la tomate
oTravail d'ingrédients spécifiques
oTravail sur la présentation de la pizza
oPanna cotta classique et tagada
oLes pizzas dessert
oLa pizza sans gluten
oPétrissage à la main
oPétrissage au pétrin
oLa fermentation et la conservation
oDeux méthodes de disquages
oOrganisation du travail (mise en place)
oCuisson
oPrésentation des pizzas
oElaboration de différentes recettes typiques napolitaines
oLa pizza fritta
oLa pizza au mètre ou à "la pala"
oInitiation à l'acrobatie (2h)
3. Aspect théorique (5h)
oLe levain mère
oLe poolish
oLe malt
oMélanges de farines (soja et semoule)
oCuisson / pré-cuisson de la pâte épaisse
oCuisson pâte fine
oCongélation / décongélation
oLes pizzas bio
oL'histoire de la pizza napolitaine
oL'association VERA PIZZA NAPOLETANA
oLes différents ingrédients
oL'empâtement et sa chronologie
oSa conservation
oLes recettes de pizzas type Napolitaines
oLe matériel
oLa cuisson
oLa pizza fritta
oLa pizza au mètre

Conditions d'accès

Avoir suivi le stage Pizza Pro 1* ou de l'expérience en tant que pizzaiolo et maitriser la fabrication de la pizza suivant les techniques du stage 1*.

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Personnel de cuisine (voir la fiche métier)

Fabrication de crepes ou pizzas (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

SATISFAISANT

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?
Informations pratiques

Institut de la cuisine Italienne / Ecole française de pizzaïolo (EFP)

Lieu de formation

Institut de la cuisine Italienne / Ecole[...]
103 allée des Erables
Montagny

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Centre de formation

Institut de la cuisine Italienne / Ecole[...]
83 rue du 3 septembre
06320, Cap-d'Ail

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