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Pâtisseries et desserts : sans gluten et sans lactose

Descriptif

Durée de la formation

Durée 14 heures
En centre 14 heures

Session

entrées/sorties permanentes

du 01 janv. 2018 au 30 déc. 2019  - Vincennes (94)
du 01 janv. 2018 au 30 déc. 2019  - Vincennes (94)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

le stagiaire :
-Aura acquis les bases essentielles de la pâtisserie sans gluten et sans lactose.
-Saura réaliser des desserts avec alternatives.
-Saura renouveler sa carte de desserts en y apportant une option sans gluten et/ou sans lactose.

Description de la formation

1. Définition et identification du gluten : connaître les aliments et ingrédients contenant du gluten et identifier ceux dépourvus. Apprendre à palier et compenser l'absence de gluten.
2. Définition des produits laitiers en pâtisserie traditionnelle et de leur usage. Découverte des alternatives et équivalences relativement aux matières grasses, crèmes, boissons (laits) végétales en remplacement.
Apports techniques
1. Découverte et mise en oeuvre des matières premières et des alternatives.
2. Compréhension et élaboration de recettes.
3. Initiation au travail manuel et découverte des techniques et recettes mettant en oeuvre ces alternatives.
4. Organisation rationnelle du poste de travail dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.
5. Critères de conservation et commercialisation des produits finis.
Fabrication de produits tels que :
1. Les pâtes : brisées, levées, sablées, sucrées, pâte à choux.
2. Les crèmes revisitées : pâtissière, anglaise, chantilly, ganache, crème à garnir.
3. Les biscuits : génoise, biscuit cuillère, biscuit roulé, biscuit Joconde, dacquoise.
4. Les tartes aux fruits, au chocolat.
5. Les entremets.
6. Les gâteaux de voyage : cakes, madeleines, financiers.
7. Les petits fours secs : sablés, cookies.

Conditions d'accès

- Comprendre, lire et parler français.

Validation

Attestation d'acquis ou de compétences;Attestation de suivi de présence

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Boulangerie - viennoiserie (voir la fiche métier)

Cafe, bar brasserie (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

FAIBLE

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?

After ALL

Lieu de formation

ATELIER CUISINE
22 Rue de la Prévoyance
Vincennes

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Centre de formation

Bureau Fontenay
12 Boulevard de Vincennes
94120, Fontenay-sous-Bois

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