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Pâtisserie de restaurant / Bistronomie : desserts contemporains

Descriptif

Durée de la formation

Durée 7 heures
En centre 7 heures

Session

entrées/sorties permanentes

du 01 janv. 2018 au 30 déc. 2019  - Vincennes (94)
du 01 janv. 2018 au 30 déc. 2019  - Vincennes (94)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

le stagiaire :
-Aura acquis de nouvelles techniques de fabrication, d'assemblage, de dressage.
-Saura réaliser des desserts simples "bistrot".
-Saura revisiter un dessert classique en un dessert plus élaboré

Description de la formation

Au cours de ces ateliers, différentes recettes seront proposées par le chef. Ces recettes sont établies en fonction des
approvisionnements et du budget défini à l'avance.
Les ateliers seront établis afin de permettre aux stagiaires de diversifier leur offre dans leurs établissements respectifs.
La formation permettra la mise en évidence des produits de saison, en respectant les nouvelles tendances et modes de consommation.
A la fin de chaque recette, le stagiaire devra savoir élaborer la fiche technique des recettes étudiées pendant les ateliers afin
d'établir les bons d'économats en vue de l'application de ce qu'il aura appris dans l'établissement où il travaille (achats :
quantités et prix à prévoir pour calculer les prix de vente). Il sera également revu, les modes de conservation et de gestion des produits.
Afin de limiter les pertes, un accent tout particulier sera mis sur la notion de cuisine sans gaspillage .
Diverses techniques de préparation seront proposées ainsi que des techniques de dressage à l'assiette, reproductibles en gros volumes.
Techniques enseignées :
1. Réalisations de crèmes, crémeux, mousses, ganaches.
2. Montage d'un cadre d'entremet.
3. Apprendre des bases de dressage (entremet, verrine, montage minute, ...).
4. Maitrise des cuissons de différents appareils (bases individuelles, ou portionnables).
5. Réalisation de meringues.
6. Réalisation de confits de fruits, de marmelade.
7. Décors pour envoi à l'assiette (couleurs, reliefs, textures, ...).
Les recettes sont prévues en fonction de la saisonnalité.
Exemples de recettes (variant selon la saisonnalité, et le formateur) :
1. A la façon d'un mille
- feuille (mille
- feuille revisité).
2. Lingot de mandarine et chantilly poivrée à la fève de tonka.
3. Le véritable mi cuit au chocolat et sa sauce cacaotée.
4. Pavlova framboise et noix de coco.

Conditions d'accès

- Comprendre, lire et parler français.
- Maîtriser les bases de la pâtisserie.

Validation

Attestation d'acquis ou de compétences;Attestation de suivi de présence

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Cafe, bar brasserie (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

FAIBLE

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?
Informations pratiques

After ALL

Lieu de formation

ATELIER CUISINE
22 Rue de la Prévoyance
Vincennes

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Centre de formation

Bureau Fontenay
12 Boulevard de Vincennes
94120, Fontenay-sous-Bois

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