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Parcours "de la fève au chocolat"

Descriptif

Durée de la formation

Durée 14 heures
En centre 14 heures

Session

du 19 juin 2019 au 20 juin 2019  - Talence (33)
du 19 juin 2019 au 20 juin 2019  - Talence (33)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

- Connaître la réglementation du chocolat, maîtriser l'utilisation des ingrédients principaux, comprendre la formulation d'un chocolat et connaître les process de transformation industriel et artisanal
- Savoir caractériser des lots de fèves séchées à réception
- Connaître les équipements nécessaires à la fabrication d'un chocolat
- Maîtriser la fabrication artisanale du chocolat : utilisation d'une conche universelle (manipulation, ordre d'incorporation des ingrédients, contrôles en cours et en fin de fabrication)

Description de la formation

Les fondamentaux pour formuler un chocolat
- Le marché du chocolat et les certifications du cacao
- La réglementation du chocolat
- Obtention et caractérisation des fèves séchées
- Process d'obtention
- Caractérisation (cut
- test, E.S, grainage...)
- Caractérisation sensorielle (origines des fèves, profil sensoriel)
- Process de transformation de la fève séchée à la liqueur de cacao
- Notions de base sur l'obtention des produits intermédiaires : beurre et poudre de cacao
- Les réseaux de fournisseurs
- Décomposition recette et formulation
Démonstration d'une fabrication de chocolat
- Fabrication d'une recette de chocolat : Théorie et pratique en parallèle
- Etapes industrielles comparées aux étapes de fabrication sur conche universelle
- Les caractérisations essentielles de suivi de fabrication et ajustements : viscosité et granulométrie
- Bonnes pratiques de fabrication
D'un chocolat brut à un chocolat de consommation
- Tempérage et moulage du chocolat fabriqué le premier jour
- Théorie : la cristallisation du beurre de cacao, tempérage et conservation du chocolat (par le froid)
- Présentation et explication des principaux défauts : les différents blanchiments
- Conseils achat matériel (montants/fournisseurs), demande de brochures aux différents fournisseurs
- Conseils matériel analytique

Conditions d'accès

Artisan-chocolatier, Industriel ayant le souhait de se diversifier ou de faire gagner en compétence ses équipes

Validation

Attestation de formation

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Patisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie (voir la fiche métier)

Conduite d'equipement de production alimentaire (voir la fiche métier)

Encadrement d'equipe en industrie de transformation (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

SATISFAISANT

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?
Informations pratiques

ADRIA DEVELOPPEMENT

Lieu de formation

-
Talence

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Centre de formation

20 avenue de la Plage des gueux
ZA de Creac'h Gwen
29196, Quimper

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