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Pains au levain naturel, pains sans gluten, viennoiseries, brioches bio au feu de bois

Descriptif

Durée de la formation

Durée 14 heures

Session

entrées/sorties permanentes

du 01 déc. 2018 au 31 déc. 2019  - Entremont le Vieux (73)
+ autres sessions
du 01 déc. 2018 au 31 déc. 2019  - Entremont le Vieux (73)
du 01 juil. 2019 au 31 déc. 2020  - Entremont le Vieux (73)

Objectif de la formation

o Connaître les étapes de la panification traditionnelle au levain
o Savoir fabriquer du pain au levain naturel, du pain sans gluten, viennoiseries et brioches,
o Découvrir l'univers d'une boulangerie rurale de montagne
L'apprentissage "par la pratique" permet à chacun d'avoir la capacité à s'essayer ensuite en autonomie, dans un cadre personnel.

Description de la formation

1er jour
- le pain
- Présentation de l'activité, du lieu
- Le four à bois : son fonctionnement
- Participation à toutes les étapes de la fabrication
- Préparation de la pâte avec pétrissage, boulage
- Préparation et allumage du four
- Préparation de la fournée : les ingrédients, le dosage
- La levée : comment, combien de temps
- Façonnage : les différentes formes, techniques et principes
- La cuisson
- L'Enfournerment, le défournement
- Durant toute la phase de fabrication : apports théoriques réguliers, explications techniques sur le cycle du pain.
- Zoom spécifique sur le Levain naturel : le créer, l'entretenir, les risques
- Dégustation du pain
- Bilan2ème jour : viennoiseries / pain sans gluten / brioches
- Fabrication du pain
- Approfondissement
- Retour sur les acquis de la première journée
- Travail en pratique sur les points à améliorer sur la fabricationAu choix :
- Pain sans Gluten
- Zoom : les différents blés sans ou pauvres en gluten, les sensibilités et conséquences sur la santé.
- Préparation de plusieurs recettes originales
- Fabrication de la pâte, cuisson et dégustationLes viennoiseries / brioches :
- Zoom : la technique de la pâte feuilleté pour le croissant, pain au chocolat et pain aux raisins.
- Choix d'un projet de viennoiserie : croissants (avec feuilletage, pétrissage, tourage à la main), biscuits, ou brioches, biscuits
- Cuisson (incluant enfournage, surveillance, défournage)
- Dégustation et bilan

Validation

Attestation de stage.

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Boulangerie - viennoiserie (voir la fiche métier)

Conduite d'equipement de production alimentaire (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

ÉLEVÉ

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?
Informations pratiques

SAVOIR FAIRE & DECOUVERTE MILLAU

Lieu de formation

Savoir-faire et découverte - Entremont-Le-Vieux
Les champs du pain
Entremont le Vieux

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Centre de formation

3 rue des templiers
12100, Millau

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