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Nitrates et nitrites dans les produits de charcuterie - salaison

Descriptif

Durée de la formation

Durée 7 heures
En centre 7 heures

Session

du 14 nov. 2019 au 14 nov. 2019  - Paris - 15ème (75)
+ autres sessions
du 14 nov. 2019 au 14 nov. 2019  - Paris - 15ème (75)
du 14 nov. 2019 au 14 nov. 2019  - Paris - 15ème (75)
du 17 nov. 2020 au 17 nov. 2020  - Rennes (35)

Objectif de la formation

- Connaître le rôle technologique des nitrates et nitrites dans les produits de charcuterie salaison
- Faire le point sur la réglementation en vigueur
- Comprendre les réactions biochimiques intervenant dans les produits lors des phases de process et de conservation, et leurs conséquences directes et indirectes sur la santé du consommateur
- Identifier les alternatives possibles et les risques associés

Description de la formation

RAPPELS : QUE SONT LES NITRATES ET NITRITES ?
o Nature, groupes fonctionnel
o Interactions et impacts organoleptiques
RÉGLEMENTATION DES NITRATES ET NITRITES (France et UE)
o Historique
o En France : codes usages
o Réglementation européenne
RÔLE TECHNOLOGIQUE EN CHARCUTERIE ET SALAISON
o La Salaison aux Nitrates :
- Rôles fonctionnels des nitrates
- Impact sur la conservation
- Impact sur la prise de couleur
- Interactions et conditions d'utilisation
- Alternatives aux nitrates : Sources naturelles de nitrates / Réaction avec des substituts naturels
o La Charcuterie
- Salaison aux Nitrites
- Rôles fonctionnels des nitrites
- Différences et cohérences avec la réaction aux nitrates : Rôle conservateur / Rôle dans la prise de couleur
- Les conditions d'utilisation des nitrites : diffusion du nitrite de sodium dans les viandes
- Les sels nitrités
- fabrication et contrôles : Une réglementation stricte
- Quid des sources naturelles de nitrite : Végétales et animales
- La substitution des nitrites : Sur l'aspect stabilisation de la couleur / Sur l'aspect conservation
o Les paramètres de contrôle des réactions aux nitrates et nitrites :
- La possibilité de contrôler l'effet
- dose : L'effet conservateur / L'effet sur la couleur
- L'impact des réducteurs : Sucres et sucres réducteurs / Acides organiques et antioxydants / Antiseptiques réducteurs / Autres substances réductrices / Rôle des bactéries réductrices
- L'impact des oxydants : Oxygène et composés
- radicaux libres / Oxydants puissants... nitrites / Bactéries acidifiantes
- Les conditions de pH
- Les conditions de température et de cuisson
- Les conditions de lumière
- Adéquation avec le profil organoleptique
INNOCUITÉ DES NITRITES ET NITRATES
- ASPECTS NUTRITIONNELS
o Toxicité du Nitrite
- Transformation salivaire du nitrate en nitrite
- Formation des nitrosamines et effet cancérigène
- Le problème des résidus en nitrite
o Teneur en nitrite des viandes saumurées vs teneur en nitrate des produits végétaux
- Les viandes risques minimes
- Effets positifs sur la santé ?
- Intérêt nitrate organique ou inorganique ?
o NO (oxyde nitrique) : effets positifs sur la santé
- Découverte du rôle prépondérant du NO sur la régulation des maladies cardiovasculaires
- Effet sur la réduction de l'hypertension
- Effet sur l'amélioration des performances athlétiques
o Entre craintes et bienfaits
- Une question de dosage et de forme

Conditions d'accès

Ingénieurs et techniciens des services R&D et Formulation

Validation

Attestation de formation

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Conduite d'equipement de production alimentaire (voir la fiche métier)

Encadrement d'equipe en industrie de transformation (voir la fiche métier)

Preparation de matieres et produits industriels (broyage, melange, ...) (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

ÉLEVÉ

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?

ADRIA DEVELOPPEMENT

Lieu de formation

-
Paris - 15ème

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Centre de formation

20 avenue de la Plage des gueux
ZA de Creac'h Gwen
29196, Quimper

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