Ferme la recherche

Nitrates et nitrites dans les produits de charcuterie - salaison

Descriptif

Durée de la formation

Durée 7 heures
En centre 7 heures

Session

du 17 nov. 2020 au 17 nov. 2020  - Rennes (35)
du 17 nov. 2020 au 17 nov. 2020  - Rennes (35)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

- Connaître le rôle technologique des nitrates et nitrites dans les produits de charcuterie salaison
- Faire le point sur la réglementation en vigueur
- Comprendre les réactions biochimiques intervenant dans les produits lors des phases de process et de conservation, et leurs conséquences directes et indirectes sur la santé du consommateur
- Identifier les alternatives possibles et les risques associés

Description de la formation

RAPPELS : QUE SONT LES NITRATES ET NITRITES ?o Nature, groupes fonctionnelo Interactions et impacts organoleptiquesRÉGLEMENTATION DES NITRATES ET NITRITES (France et UE)o Historiqueo En France : codes usageso Réglementation européenneRÔLE TECHNOLOGIQUE EN CHARCUTERIE ET SALAISONo La Salaison aux Nitrates :
- Rôles fonctionnels des nitrates
- Impact sur la conservation
- Impact sur la prise de couleur
- Interactions et conditions d'utilisation
- Alternatives aux nitrates : Sources naturelles de nitrates / Réaction avec des substituts naturelso La Charcuterie
- Salaison aux Nitrites
- Rôles fonctionnels des nitrites
- Différences et cohérences avec la réaction aux nitrates : Rôle conservateur / Rôle dans la prise de couleur
- Les conditions d'utilisation des nitrites : diffusion du nitrite de sodium dans les viandes
- Les sels nitrités
- fabrication et contrôles : Une réglementation stricte
- Quid des sources naturelles de nitrite : Végétales et animales
- La substitution des nitrites : Sur l'aspect stabilisation de la couleur / Sur l'aspect conservationo Les paramètres de contrôle des réactions aux nitrates et nitrites :
- La possibilité de contrôler l'effet
- dose : L'effet conservateur / L'effet sur la couleur
- L'impact des réducteurs : Sucres et sucres réducteurs / Acides organiques et antioxydants / Antiseptiques réducteurs / Autres substances réductrices / Rôle des bactéries réductrices
- L'impact des oxydants : Oxygène et composés
- radicaux libres / Oxydants puissants... nitrites / Bactéries acidifiantes
- Les conditions de pH
- Les conditions de température et de cuisson
- Les conditions de lumière
- Adéquation avec le profil organoleptiqueINNOCUITÉ DES NITRITES ET NITRATES
- ASPECTS NUTRITIONNELSo Toxicité du Nitrite
- Transformation salivaire du nitrate en nitrite
- Formation des nitrosamines et effet cancérigène
- Le problème des résidus en nitriteo Teneur en nitrite des viandes saumurées vs teneur en nitrate des produits végétaux
- Les viandes risques minimes
- Effets positifs sur la santé ?- Intérêt nitrate organique ou inorganique ?o NO (oxyde nitrique) : effets positifs sur la santé- Découverte du rôle prépondérant du NO sur la régulation des maladies cardiovasculaires
- Effet sur la réduction de l'hypertension
- Effet sur l'amélioration des performances athlétiqueso Entre craintes et bienfaits
- Une question de dosage et de forme

Conditions d'accès

Ingénieurs et techniciens des services R&D et Formulation

Validation

Attestation de formation

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Conduite d'equipement de production alimentaire (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

EXCELLENT

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?

ADRIA DEVELOPPEMENT

Lieu de formation

-
Rennes

Calculez votre itinéraire

Centre de formation

20 avenue de la Plage des gueux
ZA de Creac'h Gwen
29196, Quimper

Toutes les formations et avis pour ADRIA DEVELOPPEMENT