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Matrices chocolatées : Formuler, observer, anticiper

Descriptif

Durée de la formation

Durée 14 heures
En centre 14 heures

Session

du 18 sept. 2019 au 19 sept. 2019  - Talence (33)
du 18 sept. 2019 au 19 sept. 2019  - Talence (33)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

o Comprendre et appréhender les évolutions des matrices à base de beurre de cacao en relation avec les problèmes rencontrés dans l'industrie chocolatière
o Maîtriser ses formulations, assurer la stabilité et optimiser la qualité organoleptique de ses produits (choix des matières grasses végétales en fonction des produits, gestion des problématiques de blanchiment...)

Description de la formation

INTRODUCTION GÉNÉRALE
o Problématiques liées à la formulation et à la fabrication des produits à base de beurre de cacao
CRISTALLISATION & BLANCHIMENT DU CHOCOLAT : COMPRENDRE,
DÉTECTER, ANTICIPER
o Etat des lieux sur la composition et la cristallisation du chocolat
o Rhéologie du chocolat à l'état liquide et directive européenne 2000/36/CE
o Cristallisation du beurre de cacao : Maîtrise du tempérage et impact de l'origine du beurre
o Vieillissement du chocolat : comment limiter le blanchiment gras et sucrier lors de la formulation, de la fabrication puis de la conservation des produits
MATIÈRES GRASSES VÉGÉTALES: ORIENTER LES CHOIX SELON LE
PRODUIT
o Tour d'horizon des huiles et beurres : Composition et compatibilité
o Choix d'une matière grasse pour une formulation optimale
o Illustration par des exemples divers
TRAVAUX PRATIQUES
o Tempérage du chocolat : Marbre vs Ensemencement
o Aspects sensoriels du chocolat vis
- à-vis de l'origine du beurre de cacao
FOURRAGES : MIEUX COMPRENDRE & MIEUX FORMULER
o Classification et aspect règlementaire des fourrages
o Règles de formulation et de stabilité
o Focus sur les matières grasses et sur les compatibilités avec le chocolat en formulation
o Impact de la formulation sur la texture des fourrages et sur la conservation des produits
TRAVAUX PRATIQUES
o Influence de la formulation des fourrages sur la texture des fourrages.

Conditions d'accès

Bases techniques sur le chocolat
Ingénieurs R&D souhaitant consolider leurs connaissances scientifiques sur les matrices chocolatées

Validation

Attestation de formation

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Conduite d'equipement de production alimentaire (voir la fiche métier)

Encadrement d'equipe en industrie de transformation (voir la fiche métier)

Preparation de matieres et produits industriels (broyage, melange, ...) (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

ÉLEVÉ

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?
Informations pratiques

ADRIA DEVELOPPEMENT

Lieu de formation

-
Talence

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Centre de formation

20 avenue de la Plage des gueux
ZA de Creac'h Gwen
29196, Quimper

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