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Les techniques de dressage à l'assiette

Descriptif

Durée de la formation

Durée 14 heures
En centre 14 heures

Session

entrées/sorties permanentes

du 01 janv. 2019 au 31 déc. 2019  - St Jouan des Guérets (35)
du 01 janv. 2019 au 31 déc. 2019  - St Jouan des Guérets (35)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

Objectifs de formation :
Connaître et réaliser les règles et techniques de dressage à l'assiette. Apporter de la valeur ajoutée aux assiettes par des présentations créatives, colorées et en jouant sur les volumes et les contenants. Choisir les bons contenants et appréhender des gestes simples pour valoriser les recettes : formes de l'assiette et disposition des éléments. Attirer, étonner votre clientèle. Développer votre créativité.
Objectif pédagogique :
Analyser les tendances des consommateurs. Maîtrise des techniques de production et de réalisation. Optimiser les temps de production. Mise en valeur des recettes classiques par des dressages modernes et créatifs. Diversifier l'offre du jour. Utilisation de produits de saison et de produits nobles comme condiments.

Description de la formation

Partie théorique
Comprendre l'intérêt du dressage et du visuel dans la perception d'un plat et mieux répondre aux attentes du client.
Les règles de dressage, les techniques pour acquérir et maîtriser les gestes, le 3D , les codes couleur, les formes via les contenants
Les éléments de décoration : les choisir, les réaliser
Partie pratique
- Réalisation de préparations et applications
Mise en place, confection et démonstration
Préparation des légumes
Bouquet et purée de chou fleur et brocolis
Epluchage des carottes fanes+purée+ bâtonnets rôtie + jus + rasoir+ mandoline pour petits godets
Epluchage des panais et patates douces, chips de peau, purée, tranches rôties, frites, bâtonnets, copeaux
Préparation des radis
Préparation des coulis
Chlorophylles Jus d'orange au xanthane
Coulis de betterave
Jus de carotte au xanthane
Cuisson du poivron rouge
Cuisson du riz noir
Miroir de vin rouge
Bouillon de crustacés
Huile d'herbe
Les épices
Huile d'épices : curcuma, paprika, curry
Les herbes
Mise en place d'herbes fraiches
Les éléments croustillants
Dégustation
Dressage et dégustation des plats
Analyse sensorielle et commentaires
Explication des accords et analyse organoleptique
Analyse et échanges
Comment réutiliser les recettes en entreprise
Bilan de la formation et des objectifs atteints

Conditions d'accès

Maîtriser les techniques de base en cuisine.
Professionnel de la restauration : salariées des entreprises de l'hôtellerie, de la restauration et des activités du tourisme, dirigeant, extra, saisonnier, demandeur d'emploi.

Validation

Attestation de formation

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Management d'etablissement de restauration collective (voir la fiche métier)

Management du personnel de cuisine (voir la fiche métier)

Personnel de cuisine (voir la fiche métier)

Informations complémentaires

Apport théorique sur les produits : caractéristiques, où, quand et comment acheter. Puis les stagiaires réalisent eux-mêmes les recettes avec l'aide du chef et assurent la présentation de leurs réa...
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14 heure(s)
Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

SATISFAISANT

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?
Informations pratiques

CCI35 - FACULTE DES METIERS SITE SAINT JOUAN DES GUERETS

Lieu de formation

17, Rue Siochan
St Jouan des Guérets

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Centre de formation

17, Rue Siochan
35430, Saint-Jouan-des-Guérets

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