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LES REPAS DE FETES ET HACCP

Descriptif

Durée de la formation

Durée 5 heures
En centre 5 heures

Session

entrées/sorties permanentes

du 12 oct. 2020 au 31 janv. 2022  - Gémenos (13)
du 12 oct. 2020 au 31 janv. 2022  - Gémenos (13)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

Acquérir les connaissances et les compétences nécessaires à l'application et la mise en oeuvre de la réglementation en matière d'hygiène alimentaire. Identifier les grands principes de la réglementation. Analyser les risques de toxi
- infection alimentaire et leurs conséquences Mise en oeuvre des principes d'hygiène. Réaliser des repas équilibrés et adaptés au x convives. Mettre en valeur l es préparations culinaires en faisant preuve de créativité. Acquérir de nouvelles techniques culinaires.

Description de la formation

5h de formation technique: Accueil et présentation.
- Evaluation pratique et théorique (questionnement + QCM) pour déterminer le niveau des stagiaires. Mise en oeuvre:
- Présentation théorique des différents types de plats (2 heures) : Les tendances du moment, maitriser les cuissons, le gout, la présentation / Analyser les fiches techniques / Des codes de mise en valeur des produits (matières, textures, couleurs) / Mettre en oeuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation / De la technique d'évaluation du coût du produit.
- Réalisation de 2 à 3 recettes en utilisant différentes matières premières et les différentes familles des gammes.
- Travail sur les différentes matières et matériaux pour faire émerger le potentiel créatif dans la réalisation de décors.
- Favoriser les circuits courts et les produits de saisons. Exemple de recettes proposées données à titre indicatif (liste non exhaustive) : Aspic de foie gras en gelée / Aspic de saumon fumé et oeuf de caille / Feuilletés d'escargots à la provençale / Huîtres chaudes gratinées ou en persillade / Veloutés de panais aux noisettes et aux truffes / Ballotine de suprême de volaille aux cèpes / Cuisses de pintade farcies foie gras et figues / Rôti de boeuf Wellington / Pavé de boeuf Rossini / Fricassée de chapon à la crème et aux marrons / Pavés de sandre sauce champagne / Fricassée de gambas à l'armoricaine. Conclusion:
- Débriefing sur le travail réalisé, critiques et auto critiques constructives, proposition de méthodes de travail pour mettre en valeur les produits.
- Evaluation de fin de stage et remise des fiches techniques. 14 heures d hygiène alimentaire :
- Aliments et risques pour le consommateur : Dangers microbiens, microbiologie des aliments, principaux pathogènes et TIAC, moyen de maîtrise, autres dangers.
- Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale : Déclaration, agrément, dérogation. Réglementation communautaire en vigueur (paquet hygiène). Arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Contrôles officiels.
- Le Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S) : Les Bonnes Pratiques d'hygiènes (B.P.H), les principes de l'HACCP, les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrement), le GBPH du secteur d'activité.

Conditions d'accès

Le participant devra avoir à sa disposition les ustensiles de cuisine et ingrédients listés en annexe.
Posséder une connexion internet stable, du son sur son ordinateur/ tablette.

Validation

Attestation

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Conduite d'equipement de production alimentaire (voir la fiche métier)

Informations complémentaires

1. Formation-action durant laquelle les stagiaires réalisent l'ensemble des réalisations. Une mise en
application individuelle est réalisée par chaque apprenant par mimétisme. Un échange
1
Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

SATISFAISANT

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?

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Lieu de formation

30 avenue du Château de Joucques
A21 Espace Sainte Baume
Gémenos

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13420, Gémenos

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