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Le sous-vide, de la théorie à la pratique

Descriptif

Durée de la formation

Durée 14 heures
En centre 14 heures

Session

du 01 janv. 2019 au 31 déc. 2019  - Gémenos (13)
du 01 janv. 2019 au 31 déc. 2019  - Gémenos (13)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

? Maîtriser les règles essentielles des process de production sous vide dans le respect des normes HACCP ? Mettre en place des protocoles de production, cuisson et conservation en utilisant la méthode sous vide ? Connaitre les procédures pour déterminer les DLC ? Estimer le coût de l'investissement de départ

Description de la formation

Accueil ? Accueil et présentation. ? Évaluation pratique et théorique (questionnaire d'une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires I. Qu'est
- ce que le vide ? II. Cuisson sous vide à juste température - Introduction - Cuisson sous vide et cuisson à juste température - Définition de la technique de la cuisson sous vide - Les avantages de la technique III. Les Cuissons - Mise en place de la technique - Définition de la juste température - Comparatif d'une pièce de boeuf - Stratégie de cuisson - La cuisson des viandes - La cuisson des poissons - Exemples de cuisson - Stratégies de cuisson - Règle générale de refroidissement par palier IV. La Pasteurisation - Mesure de l'efficacité d'une pasteurisation - Définition et calcul de la Valeur Pasteurisatrice - Tableau des Valeurs Pasteurisatrices - Exemple pour un filet de volailleV. Sécurité alimentaire et durée de vie Schéma explicatif VI. Microbes et Températures Schéma explicatif VII. Effets de la chaleur sur les produits Schéma explicatif VIII. Validation du traitement thermique Schéma explicatif IX. Les Microbes - Les différentes sortes de microbes - Les microbes responsables des intoxications alimentaires X. Hygiène et sous vide - Conditionnement - La traçabilité - Règles fondamentales - Documents à avoir sous la main XI. Diététique et sous vide - Jutosité - Masticabilité - Corps gras cuits - Les assaisonnements - Les régimes XII. Organisation et sous vide - Le coupe de feu - Le travail en banquet XIII. Gestion et sous vide - Le coût matière - Les fluides - Les consommables - Le matériel Mise en oeuvre (réalisation de plats et desserts au choix, selon le temps imparti) Ballotine de volaille Foie gras d'oie truffé et canard mi cuit en papillote Légumes en bouquetière Foie gras de canard mi cuit en terrine Côte de boeuf et filet d'agneau Jarret de veau Côte de veau Lotte et saumon Crème anglaise Ris de veau Duo de pigeon et foie gras Riz pilaf Filet de biche en tournedos Conclusion ? Débriefing, critiques et auto critiques constructives. ? Évaluation de fin de formation. ? Remise des attestations de formation.

Validation

Attestation

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Personnel de cuisine (voir la fiche métier)

Personnel polyvalent en restauration (voir la fiche métier)

Fabrication de crepes ou pizzas (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

EXCELLENT

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?

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Lieu de formation

30 avenue du Château de Joucques
A21 Espace Sainte Baume
Gémenos

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