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Le sous-vide dans tous ses états : de la cuisson à la conservation

Descriptif

Durée de la formation

Durée 7 heures
En centre 7 heures

Session

entrées/sorties permanentes

du 27 mai 2019 au 28 mai 2019  - Gémenos (13)
+ autres sessions
du 27 mai 2019 au 28 mai 2019  - Gémenos (13)
du 01 janv. 2019 au 31 déc. 2019  - Gémenos (13)

Objectif de la formation

o Maitriser les techniques du sous
- vide et de la cuisson basse température.
o Intégrer dans la pratique le respect des bonnes pratiques d'hygiène alimentaire.
o Acquérir une méthodologie de travail pour une utilisation au quotidien.

Description de la formation

Apports théoriques (2 heures)
oPrésentation théorique des nouvelles techniques de cuisson
-Définitions et principes clés
-Les types de cuisson : immédiate ou directe, indirecte, double cuisson.
-Normes de base des procédés, avantages et limites
oLe process et les précautions de mise en oeuvre
-Les contraintes techniques : le matériel, les produits alimentaires, le conditionnement
-les contraintes sanitaires : les facteurs d'altération des aliments, les modes de contamination, les points critiques, moyens de maitrise et éléments de surveillance tout au long du process.
oLa cuisson à juste température
-Les facteurs valeurs temps
- température et degrés clés par produit (viandes, poissons, fruits, légumes)
Mise en pratique (6 heures) : Session de prise en main des techniques culinaires au travers de mise en oeuvre de recettes.
oRéalisation d'une dizaine de préparations (protéines, légumes, fruits, féculents) selon le calendrier des saisons.
oUtilisation des matières premières brutes pour toutes les recettes o Réalisation de toutes les étapes de la fabrication à la conservation o Sensibilisation à l'utilisation des appareils de la cuisine.
oApplication du système documentaire de traçabilité
oAnalyse sensorielle, dégustation et débriefing.

Conditions d'accès

o En intra le client doit avoir l'équipement requis.
o Formation de base en cuisine
o Connaître les principaux produits utilisés dans le module.
o Une hygiène corporelle et une tenue professionnelle soignée.

Validation

Attestation

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Personnel de cuisine (voir la fiche métier)

Informations complémentaires

1.Les apports théoriques sur 1 heure 30 font l'objet d'une présentation par diaporama. La partie pratique de 6 heures se déroule sur 1 jour ou 2 demi-journées. L'évaluation de début et de
0
1 jour
Et après la formation ?

NON DÉTERMINÉ

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?
Informations pratiques

Afc Groupe

Lieu de formation

30 avenue du Château de Joucques
A21 Espace Sainte Baume
Gémenos

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Centre de formation

30 avenue du Château de Joucques
A21 Espace Sainte Baume
13420, Gémenos

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