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Le sous vide

Descriptif

Durée de la formation

Durée 14 heures
En centre 14 heures

Session

entrées/sorties permanentes

du 25 août 2020 au 31 déc. 2022  - Gémenos (13)
du 25 août 2020 au 31 déc. 2022  - Gémenos (13)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

Maîtriser les règles essentiel les des process de production sous vide dans le respect des normes HACCP. Mettre en place des protocoles de production, cuisson et conservation en uti lisant la méthode sous vide. C onnaitre les procédures pour d éterminer les DLC. Estimer le coût de l investissement de dé part.

Description de la formation

14h sur notre plateau technique où vous serez accueilli par le formateur qui vous accompagnera sur toute la durée du stage pratique. Déroulé du stage pratique :
- Evaluation des connaissances et du potentiel de créativité des participants.
- Qu est
- ce que le vide ? - Cuisson sous vide à juste température (Introduction. Cuisson sous vide et cuisson à juste température. Définition de la technique de la cuisson sous vide. Les avantages de la technique).
- Les Cuissons (Mise en place de la technique. Définition de la juste température. Comparatif d une pièce de b uf. Stratégie de cuisson. La cuisson des viandes. La cuisson des poissons. Exemples de cuisson. Stratégies de cuisson. Règle générale de refroidissement par palier.) - La Pasteurisation (Mesure de l efficacité d une pasteurisation. Définition et calcul de la Valeur Pasteurisatrice. Tableau des Valeurs Pasteurisatrices. Exemple pour un filet de volaille.) - Sécurité alimentaire et durée de vie.
- Microbes et Températures.
- Effets de la chaleur sur les produits.
- Validation du traitement thermique.
- Les Microbes (Les différentes sortes de microbes. Les microbes responsables des intoxications alimentaires. ).
- Hygiène et sous vide (Conditionnement. La traçabilité. Règles fondamentales. Documents à avoir sous la main).
- Diététique et sous vide (Jutosité. Masticabilité. Corps gras cuits. Les assaisonnements. Les régimes.
- Organisation et sous vide (Le coupe de feu. Le travail en banquet).
- Gestion et sous vide (Le coût matière. Les fluides. Les consommables. Le matériel).
- Mise en uvre (réalisation de plats et desserts au choix, selon le temps imparti).

Validation

Attestation

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Personnel de cuisine (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

SATISFAISANT

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?

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Lieu de formation

30 avenue du Château de Joucques
A21 Espace Sainte Baume
Gémenos

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