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Le guide des bonnes pratiques d'hygiène et qualité alimentaire en restauration

Descriptif

Durée de la formation

Durée 14 heures
En centre 14 heures

Session

du 28 oct. 2019 au 29 oct. 2019  - St Jouan des Guérets (35)
+ autres sessions
du 28 oct. 2019 au 29 oct. 2019  - St Jouan des Guérets (35)
du 18 nov. 2019 au 19 nov. 2019  - St Jouan des Guérets (35)
du 02 déc. 2019 au 03 déc. 2019  - St Jouan des Guérets (35)

Objectif de la formation

Objectifs de formation :
A l'issue de la formation vous serez capable d'appliquer les bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire en restauration, d'évaluer les pratiques professionnelles et vérifier leur conformité par rapport à la réglementation, participer à la mise en place de la méthode HACCP système d'analyse des dangers (conformément à l'obligation de formation en matière d'hygiène décret 2011-731 du 24/06/2011)
Objectif pédagogique :
Acquérir les connaissances réglementaires en hygiène et sécurité alimentaire appliquées à la restauration. Identifier les risques et dangers alimentaires lors d'un processus de production culinaire. Acquérir les connaissances de la méthode HACCP (système d'analyse des dangers).

Description de la formation

Comprendre la réglementation
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : les principes de base du paquet hygiène la traçabilité et la gestion des non
- conformités les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
Les contrôles officiels :
direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés suites de l'inspection (rapport, saisie, procès
- verbal, mise en demeure, fermeture...)
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
L'hygiène du personnel et des manipulations
Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)
Les procédures de congélation/décongélation
L'organisation, le rangement, la gestion des stocks
Identifier les risques alimentaires pour le consommateur
Les dangers microbiologiques chimiques et physiques : le monde microbien, le classement en utiles et nuisibles, les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro
- organismes, la répartition des micro
- organismes dans les aliments
Les intoxications alimentaires : les principaux pathogènes d'origine alimentaire, les toxi
- infections alimentaires collectives, les associations pathogènes/aliments
Les autres dangers potentiels : les dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...), les dangers physiques (corps étrangers...), les dangers biologiques (allergènes...)
Les autocontrôles : la qualité de la matière première, les conditions de préparation, la chaîne du froid et la chaîne du chaud, la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps, l'hygiène des manipulations, les conditions de transport, l'entretien des locaux et du matériel
L'interprétation des résultats d'analyse microbiologiques
Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène en restauration
L'hygiène du personnel et des locaux
La méthode de travail
La gestion des matières premières
Mettre en oeuvre les bonnes méthodes de travail et la gestion des matières premières
Mettre en place la traçabilité
Appliquer les principes de la méthode HACCP
Gérer les non
- conformités

Conditions d'accès

Professionnel de la filière hôtellerie-restauration en contact avec la clientèle : salarié des entreprises de l'hôtellerie, de la restauration et des activités du tourisme, dirigeant, extra, saisonnier, demandeur d'emploi.

Validation

Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Personnel polyvalent en restauration (voir la fiche métier)

Informations complémentaires

Dans le cadre de notre process qualité évaluation systématique des éléments acquis en fin de formation.
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14 heure(s)
Et après la formation ?

NON DÉTERMINÉ

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?
Informations pratiques

CCI35 - FACULTE DES METIERS SITE SAINT JOUAN DES GUERETS

Lieu de formation

17, Rue Siochan
St Jouan des Guérets

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Centre de formation

17, Rue Siochan
35430, Saint-Jouan-des-Guérets

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