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Le guide des bonnes pratiques d'hygiène et qualité alimentaire en restauration

Descriptif

Durée de la formation

Durée 14 heures
En centre 14 heures

Session

du 18 nov. 2019 au 19 nov. 2019  - Vannes (56)
+ autres sessions
du 18 nov. 2019 au 19 nov. 2019  - Vannes (56)
du 17 févr. 2020 au 18 févr. 2020  - Vannes (56)
du 16 mars 2020 au 17 mars 2020  - Vannes (56)
du 20 avril 2020 au 21 avril 2020  - Vannes (56)
du 15 juin 2020 au 16 juin 2020  - Vannes (56)
du 12 oct. 2020 au 13 oct. 2020  - Vannes (56)
du 16 nov. 2020 au 17 nov. 2020  - Vannes (56)

Objectif de la formation

Acquérir les connaissances réglementaires en hygiène et sécurité alimentaire appliquées à la restauration.
Identifier les risques et dangers alimentaires lors d'un processus de production culinaire.
Acquérir les connaissances de la méthode HACCP (système d'analyse des dangers)
Conformément à l'obligation de formation en matière d'hygiène en restauration commerciale
- décret 2011-731 du 24/06/2011.

Description de la formation

Comprendre la réglementation
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
- L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : les principes de base du paquet hygiène la traçabilité et la gestion des non
- conformités les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
- L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
- Les contrôles officiels : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés suites de l'inspection : rapport, saisie, procès
- verbal, mise en demeure, fermeture...
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- L'hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)
- Les procédures de congélation/décongélation
- L'organisation, le rangement, la gestion des stocks
Identifier les risques alimentaires pour le consommateur
Les dangers microbiologiques chimiques et physiques : Le monde microbien, le classement en utiles et nuisibles, les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes, la répartition des micro
- organismes dans les aliments
Les intoxications alimentaires : les principaux pathogènes d'origine alimentaire, les toxi
- infections alimentaires collectives, les associations pathogènes/aliments
Les autres dangers potentiels : les dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...), les dangers physiques (corps étrangers...), les dangers biologiques (allergènes...)
Les autocontrôles : la qualité de la matière première, les conditions de préparation, la chaîne du froid et la chaîne du chaud, la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps, l'hygiène des manipulations, les conditions de transport, l'entretien des locaux et du matériel
L'interprétation des résultats d'analyse microbiologiques.

Conditions d'accès

Personnel de cuisine et de salle, responsables d'établissement

Validation

Attestation individuelle de formation ; Attestation de formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale ; Formation agréée par la DRAAF

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Personnel polyvalent en restauration (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

EXCELLENT

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?

CCI FORMATION DU MORBIHAN