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Le guide des bonnes pratiques d'hygiène et qualité alimentaire en restauration

Descriptif

Durée de la formation

Durée 14 heures
En centre 14 heures

Session

du 22 mars 2021 au 23 mars 2021  - Vannes (56)
+ autres sessions
du 22 mars 2021 au 23 mars 2021  - Vannes (56)
du 19 avril 2021 au 20 avril 2021  - Vannes (56)
du 14 juin 2021 au 15 juin 2021  - Vannes (56)
du 11 oct. 2021 au 12 oct. 2021  - Vannes (56)
du 15 nov. 2021 au 16 nov. 2021  - Vannes (56)

Objectif de la formation

- Acquérir les connaissances réglementaires en hygiène et sécurité alimentaire appliquées à la restauration.
- Identifier les risques et dangers alimentaires lors d'un processus de production culinaire.
- Acquérir les connaissances de la méthode HACCP (système d'analyse des dangers)Conformément à l'obligation de formation en matière d'hygiène en restauration commerciale
- décret 2011-731 du 24/06/2011.

Description de la formation

Comprendre la réglementation
- Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
- L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : les principes de base du paquet hygiène la traçabilité et la gestion des non
- conformités les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
- L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
- Les contrôles officiels : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés suites de l'inspection : rapport, saisie, procès
- verbal, mise en demeure, fermeture...Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- L'hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)
- Les procédures de congélation/décongélation
- L'organisation, le rangement, la gestion des stocksIdentifier les risques alimentaires pour le consommateur
- Les dangers microbiologiques chimiques et physiques : Le monde microbien, le classement en utiles et nuisibles, les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes, la répartition des micro
- organismes dans les aliments
- Les intoxications alimentaires : les principaux pathogènes d'origine alimentaire, les toxi
- infections alimentaires collectives, les associations pathogènes/aliments
- Les autres dangers potentiels : les dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...), les dangers physiques (corps étrangers...), les dangers biologiques (allergènes...)
- Les autocontrôles : la qualité de la matière première, les conditions de préparation, la chaîne du froid et la chaîne du chaud, la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps, l'hygiène des manipulations, les conditions de transport, l'entretien des locaux et du matériel
- L'interprétation des résultats d'analyse microbiologiques.Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène en restauration
- L'hygiène du personnel et des locaux
- La méthode de travail
- La gestion des matières premières
Mettre en oeuvre les bonnes méthodes de travail et la gestion des matières premières
- Mettre en place la traçabilité - Appliquer les principes de la méthode HACCP
- Gérer les non
- conformités

Conditions d'accès

Personnel de cuisine et de salle, responsables d'établissement

Validation

Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Personnel polyvalent en restauration (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

SATISFAISANT

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?

CCI FORMATION DU MORBIHAN