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La technologie fromagère appliquée aux pâtes pressées non cuites

Descriptif

Durée de la formation

Durée 28 heures

Session

du 04 nov. 2019 au 08 nov. 2019  - La Roche sur Foron (74)
du 04 nov. 2019 au 08 nov. 2019  - La Roche sur Foron (74)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

A l'issue d l'action, les stagiaires seront capables de :
- Identifier les différents types de matières premières, encours et produits finis, et apprécier leur état en fonction des standards (physico
- chimie du lait et des produits finis, auxiliaires technologique, caractéristiques des fromages à PPNC)
- Prendre en compte les conséquences d'une action menée sur le produit élaboré (technologies fromagères fondamentales et principaux schémas de fabrication en PPNC)
- Citer les modes opératoires, les instructions de fabrication et de transformation (principales étapes des fabrications de fromages à pâte PC, maîtrise des paramètres)
- Contrôler et interpréter les données au cours d'une séquence de fabrication au regard des standards, et d'intervenir si nécessaire en fonction des procédures établies (identifier les points critiques, les moyens de contrôles et de maîtrise permettant d'assurer la qualité du produit fini)

Description de la formation

- Accueil des stagiaires et présentation de la formation (0h30)
- Connaissances théoriques (4 heures)
oLa composition du lait sous l'angle fromager
oCaractéristiques des fromages
oLes principaux schémas de fabrication utilisés en fromagerie
- Connaissances appliquées (15 heures)
oPréparation des laits en fromagerie
oLes auxiliaires de fabrication: ferments, agents coagulants, flore de surface....
oLa coagulation et l'égouttage
omécanismes, contrôles, accidents
oLe salage des fromages : principes et moyens mis en oeuvre
oL'affinage des fromages : paramètres de maîtrise, activités microbiennes et enzymatiques
oLes rendements fromagers : contrôle, expression et paramètres de maîtrise
oLes contrôles en cours de fabrication
- Technologie fromagère comparée (8 heures)
Mise en oeuvre de travaux pratiques de technologie fromagère de différentes fabrications en vue d'étudier les différents comportements du lait, du caillé, du fromage suivant les technologies lactiques, mixtes ou présure. Ces TP sont complétés par une dégustation et une initiation aux profils sensoriels de produits (de l'ENIL et/ou du commerce).
- Visite de la fromagerie de l'ENILV
- Connaissances théoriques (4 heures) : Chimie et microbiologie laitière (rappels)
oPhysico
- chimie : Composition
- Equilibres physico
- chimiques
oMicrobiologie : La flore des laits crus
- Incidences technologiques
oAptitudes fromagères des laits
- Connaissances appliquées (15 heures)
oPréparation des laits : Les traitements thermiques, bactofugation ; Standardisations en matières grasses, matières protéiques et minéraux ; Choix, préparation, contrôle et utilisation des levains, conduite de la maturation
oLe travail en cuve : Coagulation, égouttage, maîtrise de l'acidification ; Conduite et incidents
oSalage et affinage : Rôles et qualités du sel, les saumures ; Biochimie et microbiologie de l'affinage ; Conduite et contrôle ; Etude des défauts des fromages affinés
oOptimisation de la production : Les rendements de fabrication ; Les problématiques de mécanisation
- Technologie fromagère comparée (8 heures)
oMise en oeuvre de travaux pratiques de technologie fromagère de différentes fabrications en vue d'étudier les différents comportements du lait, du caillé, du fromage suivant les technologies lactiques, mixtes ou présure. Ces TP sont complétés par une dégustation et une initiation aux profils sensoriels de produits (de l'ENIL et/ou du commerce).
- Synthèse et bilan de la formation (0h30)
[...]

Conditions d'accès

Compréhension orale et écrite du français. Une expérience pratique de la transformation fromagère est souhaitée.
Fromagers débutants, personnels de production, employés des services généraux.

Validation

Attestation de stage

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Fabrication et affinage de fromages (voir la fiche métier)

Conduite d'equipement de production alimentaire (voir la fiche métier)

Informations complémentaires

Les formateurs utiliseront différentes méthodes pédagogiques afin de donner un caractère dynamique et concret à la formation :[...]
0
Et après la formation ?

NON DÉTERMINÉ

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?
Informations pratiques

CFPPA Ecole Nationale des Industries du Lait et des Viandes (ENILV)

Lieu de formation

CFPPA de La Roche sur Foron - ENILV
212 rue Anatole France
La Roche sur Foron

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Centre de formation

CFPPA de La Roche sur Foron - ENILV
212 rue Anatole France
74805, La Roche-sur-Foron

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