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La cuisine sous vide : de la conception à la mise en service

Descriptif

Durée de la formation

Durée 16 heures
En centre 16 heures

Session

du 21 nov. 2019 au 22 nov. 2019  - Paris - 10ème (75)
+ autres sessions
du 21 nov. 2019 au 22 nov. 2019  - Paris - 10ème (75)
du 19 déc. 2019 au 20 déc. 2019  - Paris - 10ème (75)
du 19 mars 2020 au 20 mars 2020  - Paris - 10ème (75)
du 18 juin 2020 au 19 juin 2020  - Paris - 10ème (75)

Objectif de la formation

Connaître la maîtrise sanitaire et les spécificités des techniques de cuisine sous vide. Bien pratiquer la cuisine sous vide.

Description de la formation

Les micro
- organismes.
- Evaluation du niveau des stagiaires par questionnaire.
- Les grandes familles de germes.
- Forme végétative et sporulation.
- Les conditions de destruction thermique des formes végétatives.
- Influence de la mise sous vide sur la flore microbienne.
- Les modifications des procédures HACCP et l'utilisation de la mise sous vide.
- Le suivi des fabrications et l'étiquetage.
- La cuisson basse température.
La pasteurisation.
- Définition.
- Méthodologie de cuisson et de refroidissement.
- Calcul de destruction théorique des germes.
- L'augmentation de la durée de vie des produits.
- Comment la prévoir ?
- Méthodologie de dépôt de dossier.
La loi et les techniques sous vide.
- Les matériels.
- Les matériels de cuisson.
- Les matériels de refroidissement.
- Les matériels de tirage au vide.
- Les matériels de conditionnement.
Le conditionnement sous vide.
- Cuisson traditionnelle 80% mise sous vide des produits fin de cuisson.
- Prise des rendements avant et après cuisson.
- Réalisation des fiches méthodologiques de fabrication et de régénération avec couple cuisson temps/température.
La cuisson sous vide.
- Cuisson sous vide de produits bien cuits, mis en cuisson crus ou après blanchiment ou rissolage.
- Prise des rendements avant et après cuisson.
- Réalisation des fiches méthodologiques de fabrication et de régénération avec couple (cuisson temps/température).
La cuisson sous vide basse température.
- Cuisson sous vide des produits saignants.
- Prise des rendements avant et après cuisson.
- Réalisation des fiches méthodologiques de fabrication et de régénération avec couple (cuisson temps/température).

Conditions d'accès

Aucun.

Validation

Attestation d'acquis ou de compétences;Attestation de suivi de présence

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Conduite d'equipement de production alimentaire (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

NON DÉTERMINÉ

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?

Proformalys

Lieu de formation

Proformalys
5 Rue Fénelon
Paris - 10ème

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Centre de formation

Proformalys
14 Avenue de l'Opéra
75001, Paris 1er

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