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La cuisine gourmande ou la cuisson sous vide et basses températures

Descriptif

Durée de la formation

Durée 7 heures
En centre 7 heures

Session

entrées/sorties permanentes

du 01 janv. 2019 au 31 déc. 2019  - Marseille (13)
+ autres sessions
du 01 janv. 2019 au 31 déc. 2019  - Marseille (13)
du 01 janv. 2019 au 31 déc. 2019  - Avignon (84)
du 01 janv. 2019 au 31 déc. 2019  - Toulon (83)

Objectif de la formation

A l'issue de la formation, le participant sera capable de :
Définir les points critiques selon la méthode HACCP lors de la cuisson sous vide
Maîtriser les techniques du sous vide
Maîtriser la cuisson à basse température

Description de la formation

Les nouvelles techniques de cuisson et l'hygiène
Les micro
- organismes
L'influence de la mise sous vide sur la flore microbienne
Les modifications des procédures HACCP et l'utilisation de la mise sous vide
Le suivi des fabrications et l'étiquetage
La technique sous vide
Les matériels (cuisson, réfrigération, tirage du vide, conditionnement)
Les fiches techniques et les fiches méthodologiques de fabrication.
La cuisson des produits "bien cuits", mis en cuisson crus ou après blanchiment ou rissolage
La cuisson de plats "cuisinés", la cuisson de nuit
Les cuissons basse température
Définition et historique
L'importance du contrôle thermique à coeur
L'influence de la cuisson basse température sur la qualité organoleptique et sur le rendement
Les barèmes de cuisson en fonction des produits
Les cuissons en atmosphère sèche, avantages et limites
La cuisson vapeur et mixte vapeur
Le matériel de cuisson

Validation

Attestation

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Personnel de cuisine (voir la fiche métier)

Informations complémentaires

Cas pratiques, démonstration, exposé
0
Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

FAIBLE

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?

Dc Formation

Lieu de formation

-
Marseille

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Centre de formation

5 Boulevard Gaston Ramon
13009, Marseille 9e

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