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La charcuterie artisanale

Descriptif

Durée de la formation

Durée 24 heures

Session

entrées/sorties permanentes

du 01 déc. 2018 au 31 déc. 2019  - Vaulnaveys le Haut (38)
du 01 déc. 2018 au 31 déc. 2019  - Vaulnaveys le Haut (38)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

- Acquérir les bases techniques, organisationnelle, pratiques, juridiques de la fabrication artisanale de charcuterie.
- Etre capable de préparer en autonomie un projet d'atelier de charcuterie artisanale
- Avoir des notions en terme d'approche commerciales

Description de la formation

Jour 1 :/n
- Présentation de la ferme, de l'atelier, du système et du mode d'organisation
- Réception des carcasses en provenance de l'abattoir
- Désossage, triage de la viande
- Les aspects techniques, sanitaires et réglementaires
- Méthodologie de travail dans l'espace et le temps
- Conception du laboratoire, son coût...
- Préparation et cuisson du fromage de tête
- Prise en compte des attentes particulières de chasun en terme d'apprentissage afin de les inclure dans le programme pratique, et présentation éventuelle des projets de chaque participant
Jour 2 :/n
- Fabrication
- Préparation de la viande pour pâtés, vérrines, saucisses, saucissons...
- Hachage/n
- Assaisonnement et préparation des mêlées/n
- Embossage (saucissons à cuire, saucisses de couenne, chipolatas, saucissons secs, chorizos)/n
- Préparation du boudin
- La rentabilité économique : achats, pertes, marges, investissements...
/n
Jour 3 :/n
- Mise en pot des pâtés, vérrines...
- Stérilisation : méthodologie, législation, traçabilité et DLUO (date limite d'utilisation optimale), autocontrôles, mise en route d'une apertisation (conservation)
- Préparation des jambons crus et noix de jambon
- Etuvage (saucissons notamment)
- Préparation de la vente en circuit court (dont les marchés) : organisation, contraintes...
- Commercialisation des produits transformés : gamme, étiquetage, communication...

Validation

Attestation de formation

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Charcuterie - traiteur (voir la fiche métier)

Abattage et decoupe des viandes (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

ÉLEVÉ

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?

SAVOIR FAIRE & DECOUVERTE MILLAU

Lieu de formation

Savoir-faire et découverte - Vaulnavey
3045 route de Prémol
Vaulnaveys le Haut

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Centre de formation

3 rue des templiers
12100, Millau

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