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Hygiène alimentaire restauration

Descriptif

Durée de la formation

Durée 14 heures
En centre 14 heures

Session

du 07 oct. 2019 au 14 oct. 2019  - Poitiers (86)
du 07 oct. 2019 au 14 oct. 2019  - Poitiers (86)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

Responsabiliser le porteur de projet, ou le chef d'établissement ou l'un de ses salariés en matière d'hygiène alimentaire. Lui proposer des outils simples pour l'aider à répondre à la nouvelle...

Description de la formation

1. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
1.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
1.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
principes de base du paquet hygiène ;
la traçabilité et la gestion des non
- conformités ;
les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
1.3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
1.4. Les contrôles officiels :
direction départementale de la protection des populations, agence régionale de santé ;
grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
suites de l'inspection : rapport, saisie, procès
- verbal, mise en demeure, fermeture...
2. Aliments et risques pour le consommateur :
Introduction des notions de danger et de risque.
2.1. Les dangers microbiens.
2.1.1. Microbiologie des aliments :
le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
le classement en utiles et nuisibles ;
les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
la répartition des micro
- organismes dans les aliments.
2.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
les principaux pathogènes d'origine alimentaire ;
les toxi
- infections alimentaires collectives ;
les associations pathogènes/aliments.
2.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
la qualité de la matière première ;
les conditions de préparation ;
la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ;
l'hygiène des manipulations ;
les conditions de transport ;
l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
2.2. Les autres dangers potentiels :
dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ;
dangers physiques (corps étrangers...) ;
dangers biologiques (allergènes...).
3. Le plan de maîtrise sanitaire :
3.1. Les BPH :
l'hygiène du personnel et des manipulations ;
le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) ;
les procédures de congélation/décongélation ;
l'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
3.2. Les principes de l'HACCP.
3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié.
4. Photos et commentaires
5. Présentation du Diagnostic Hygiène
Méthodologie
Analyse et interprétation
6. Conclusion

Conditions d'accès

aucune

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Assistance de direction d'hotel-restaurant (voir la fiche métier)

Personnel polyvalent en restauration (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

EXCELLENT

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?
Informations pratiques

CMA 86

Lieu de formation

19 rue Salvador Allende
Poitiers

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Centre de formation

19 rue Savador Allende BP 10409
86000, Poitiers

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