Ferme la recherche

Hygiène alimentaire pour les établissements de restauration commerciale

Descriptif

Durée de la formation

Durée 14 heures
En centre 14 heures

Session

du 16 nov. 2020 au 23 nov. 2020  - Morlaix (29)
du 16 nov. 2020 au 23 nov. 2020  - Morlaix (29)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l'activité dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant de satisfaire le client
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale

Description de la formation

I
- Aliments et risques pour le consommateur
Introduction des notions de danger et de risque
1.1 Les dangers microbiens
111Microbiologie des aliments : Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; Le classement en utiles et nuisibles ; Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro
- organismes ; La répartition des micro
- organismes dans les aliments
112 Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : Les principaux pathogènes d'origine alimentaire ; Les toxi
- infections alimentaires collectives ; Les associations pathogènes/aliments.
113 Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : La qualité de la matière première ; Les conditions de préparation ; La chaîne du froid et la chaîne du chaud ; La séparation des activités dans l'espace et dans le temps ; L'hygiène des manipulations ; Les conditions de transport ; L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
1.2 Les autres dangers potentiels : Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ; Dangers physiques (corps étrangers) ; Dangers biologiques (allergènes)
2ème journée
II
- Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
2.1 Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
2.2 L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : Principes de base du paquet hygiène ; La traçabilité et la gestion des non
- conformités ; Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur l'HACCP (HazardAnalysisCriticalControlPoint)
2.3 L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
2.4. Les contrôles officiels : DDPP (direction départementale de la protection des populations), ARS (agence régionale de santé) ;Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès
- verbal, mise en demeure, fermeture...
3. Le plan de maîtrise sanitaire :
3.1. Les BPH : L'hygiène du personnel et des manipulations ; Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) ; Les procédures de congélation/décongélation ; L'organisation, le rangement, la gestion des stocks
3.2. Les principes de l'HACCP
3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié.

Validation

Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Personnel polyvalent en restauration (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

SATISFAISANT

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?

CCI MBO - MORLAIX