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Hygiène alimentaire - HACCP

Descriptif

Durée de la formation

Durée 14 heures
En centre 14 heures

Session

du 12 avril 2021 au 15 avril 2021  - Montpellier (34)
+ autres sessions
du 12 avril 2021 au 15 avril 2021  - Montpellier (34)
du 11 oct. 2021 au 14 oct. 2021  - Montpellier (34)

Objectif de la formation

Organiser et gérer ses propres activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation et mesurer la satisfaction de ses clients
?#0x09# Comprendre le métabolisme microbien
?#0x09# Interpréter un résultat d'analyse non satisfaisant et proposer une action corrective en conséquence
?#0x09# Connaître la législation (à minima le nom des textes pour pouvoir les retrouver)
?#0x09# Gérer une situation de crise sanitaire (TIAC)
?#0x09# Connaître et mettre en oeuvre in situ les bonnes pratiques d'hygiène (5 M)
?#0x09# Connaître les éléments règlementaires liés aux équipements (ex: cellule de refroidissement,...)
?#0x09# Assurer la traçabilité (étiquetage des produits et archivage des autocontrôles de surveillance).

Description de la formation

Approche du monde microbien
o#0x09#Ses caractéristiques : invisibilité, microbes utiles/pathogènes et leur métabolisme à l'origine des bonnes pratiques d'hygiène.
o#0x09#Quelles sont les bactéries recherchées en analyses microbiologiques alimentaires et l'interprétation envisageable en cas de résultats d'analyse non conforme ? Quels sont les aliments à risques?
o#0x09#Visualisation d'une lame gélosée ou colonies microbiennes.
o#0x09#Cas d'un bulletin épidémiologique hebdomadaire.
La réglementation hygiène alimentaire en restauration (Principes du Paquet Hygiène, Règlement 852/2004, Arrêté du 21 décembre 2009, GBPH ...), la Direction Départementale de la Protection des Populations (missions, rôles, inspections
- rapports).
La Toxi
- Infection Alimentaire Collective (TIAC), les Maladies Infectieuses Alimentaires (MIA), les parasitoses alimentaires : les repérer, savoir gérer en cas de crise alimentaire.
Les notions de contaminations croisées et de développement microbien: comment les limiter par les Bonnes Pratiques?
Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (exemples de cas concrets) au travers des 5M relatives:
* au personnel
* aux locaux
* aux matériels
* aux matières premières
* aux méthodologies.
Approche synthétique de la démarche HACCP : Plan de Maîtrise Sanitaire: procédures de traçabilité, plan HACCP, procédure de retrait et de rappel de produits, gestion de crises.

Proposition d'autocontrôles de base et analyse des enregistrements : contrôle à réception, relevés températures conservateurs, relevés températures plat au service, suivi couple temps/températures, suivi huile de friture, autocontrôle nettoyage et désinfection, questionnaire de satisfaction clients ... et besoin en autocontrôles spécifiques sur demande des stagiaires.

Conditions d'accès

Public visé:o#0x09#Responsable d'un établissement de restauration traditionnelle, de restauration de type rapide, d'une cafétéria ou d'un libre-service,o#0x09#Responsable d'une voiture boutique, d'une ferme auberge ou d'une association préparant régulièrement des repas,o#0x09#Salariés d'entreprises de restauration commerciale, ...

Validation

Attestation de formation

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Personnel polyvalent en restauration (voir la fiche métier)

Informations complémentaires

2
Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

FAIBLE

Conseils
Les questions à se poser avant de choisir une formation à distance
  • Les modalités de formation proposées par cet organisme sont-elles adaptées à mes besoins et répondent-elles à mes attentes ?
  • Y-a-t'il un système de coaching, de contrôle de l’assiduité, de vérification régulière des connaissances acquises ?
  • Est-ce que je dispose du matériel adéquat et d'un lieu approprié pour suivre cette formation ? Bonne connexion, webcam, casque, bureau fermé ou accès un espace numérique public ou de co-working ?
  • Suis-je suffisamment motivé, auto-discipliné et organisé pour me connecter de façon assidue ?
  • Suis-je en capacité de travailler seul ? Si non, puis-je m’appuyer sur une communauté ?

Sud Formation CCI Hérault