Hygiène alimentaire en restauration commerciale : formation obligatoire

Durée 14 heures

En centre 14 heures

Intégrer les principes de bases de la règlementation Comprendre et appliquer les bonnes pratiques d'hygiène Optimiser la démarche HACCP Répondre à l'obligation de formation du décret 2011-731 du 24 juin 2011

Connaissance de base en hygiène alimentaire1. Aliments et risques pour le consommateur1.1. Les dangers microbiens
- Microbiologie des aliments : le monde microbien, la répartition des microbes dans les aliments, les facteurs de développement des microbes
- Les dangers microbiologiques dans les aliments : les principaux pathogènes, les toxi
- infections alimentaires collectives, les facteurs ayant contribué à l'incident1.2. Les autres dangers potentiels
- Les dangers chimiques
- Les dangers physiques
- Les dangers biologiques (allergènes...)2. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques2.1. Analyse des 5 M
- Manipulateur
- Matière première
- Matériel
- Méthodes de travail
- Milieu2.2. Les bonnes pratiques d'hygiène
- Cas pratique d'une fabricationLes fondamentaux de la réglementation et le Plan de Maîtrise Sanitaire1. La réglementation communautaire en vigueur
- La notion de déclaration, d'agrément, de dérogation à l'agrément
- Les principes de base du paquet hygiène
- La traçabilité et la gestion des non
- conformités2. Les contrôles officiels
- Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés
- Suite de l'inspection : rapport, saisie, procès
- verbal, mise en demeure, fermeture, retrait de l'agrément, risque de perte de clientèle3. Le contenu du PMS : organisation et procédures relatives aux Bonnes pratiques d'Hygiène.4. Les principes de l'HACCP : méthode et principe de gestion de la sécurité des aliments5. Les mesures de vérification (autocontrôle et enregistrement)6. Etude de cas pratique : la rédaction d'une procédure
- Les obligations liées à l'établissement : horaires d'ouverture et de fermeture, affichages obligatoires, information les prix...
- Les obligations en matière de prévention et de protection de la santé publique : protection des consommateurs, prévention et lutte contre l'alcoolisme, protection des mineurs, répression de l'ivresse publique, réglementation relative aux stupéfiants...
- Les obligations en matière de prévention et de protection de l'ordre public et aspects pratiques : lutte contre le bruit, conduite à tenir en cas de tapage et autres troubles, lutte contre l'alcool au volant, réglementation sur les jeux et loteries.La réglementation localeArrêtés préfectoraux et municipaux permettant d'appréhender l'ensemble des obligations départementales concernant les débits de boissons et les restaurants, notamment : réglementation sanitaire départemental, règlementation contre le bruit, spécificités locales, heures de fermetures et d'ouverture des établissements, affichages spécifiques... Mises en situation et évaluation des connaissances acquises/Expérimentation de cas pratiques pour chaque stagiaire par rapport aux obligations d'exploitation
- Questions de connaissances et évaluation des compétences sous forme de quiz.

Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Personnel polyvalent en restauration (voir la fiche métier)

Conduite d'equipement de production alimentaire (voir la fiche métier)