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HACCP- Hygiène alimentaire en restauration commerciale

Descriptif

Durée de la formation

Durée heures
En centre heures

Session

entrées/sorties permanentes

du 01 févr. 2021 au 31 déc. 2021  - Périgny (17)
du 01 févr. 2021 au 31 déc. 2021  - Périgny (17)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

Identifier les grands principe s de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto
- contrôles et de leur organisation. Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale ; raisonner les toxi
- infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès
- verbaux et de fermeture ; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle. Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires

Description de la formation

La règlementation européenne Evolution de la règlementation en matière de sécurité alimentaire. De la directive 93/43 CEE vers le Paquet Hygiène . Impacts de la réglementation sur la production et la distribution des aliments : Responsabilité, traçabilité, mise en place du PMS. De l'obligation de moyen vers l'obligation de résultats. L'analyse des dangers selon le principe de l'HACCP Notion de dangers et de risques. Les catégories de dangers : (dangers physiques, dangers chimiques, dangers biologiques). Apparition des dangers : (Contamination primaire, croisée, Développement et survie). Origines des dangers : les 5 M. Les bonnes pratiques d'hygiène de bases. Formation et hygiène du personnel. Locaux, matériel et organisation du travail. Maîtrise des températures des aliments. Nettoyage et désinfection, élimination des déchets. Les bonnes pratiques d'hygiène opérationnelle Achats et réception des denrées alimentaires. Stockage. Opérations de fragilisation (déconditionnement, décongélation, préparations des végétaux). Préparations froides, préparations chaudes. Refroidissement rapide. Maintien ou Remise en température. Service. Le Guide de Bonnes Pratiques du Restaurateur et le Plan de Maîtrise Sanitaire : Utilisation du GBPH. Système documentaire par opérations. Traçabilité obligatoire. Non
- conformité et réactivité. Enregistrements des différentes non
- conformités. Choix et suivi des actions correctives.

Conditions d'accès

aucun niveau d'accès.

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Conduite d'equipement de production alimentaire (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

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ÉLEVÉ

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?

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Lieu de formation

12 Rue Victor Hugo
Périgny

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12 Rue Victor Hugo
17180, Périgny

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