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HACCP - Formation spécifique en Hygiène et Sécurité Alimentaire en restauration commerciale

Descriptif

Durée de la formation

Durée heures
En centre heures

Session

du 31 janv. 2022 au 01 févr. 2022  - Libourne (33)
du 31 janv. 2022 au 01 févr. 2022  - Libourne (33)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

- identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
- connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
- connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
- connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
- repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
- raisonner les toxi
- infections alimentaires et les risques d'altération
microbienne ;
- connaître les risques de saisie, de procès
- verbaux et de fermeture ;
- connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de
perte de clientèle.
- utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur
d'activité ;
- organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions
d'hygiène voulues ;
- mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Description de la formation

Jour 1 - 9h à 17h
1. Aliments et risques pour le consommateur :
Introduction des notions de danger et de risque.
1.1. Les dangers microbiens.
1.1.1. Microbiologie des aliments :
? le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
? le classement en utiles et nuisibles ;
? les conditions de multiplication, de survie et de destruction des
microorganismes ;
? la répartition des micro
- organismes dans les aliments.
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
? les principaux pathogènes d'origine alimentaire ;
? les toxi
- infections alimentaires collectives ;
? les associations pathogènes/aliments.
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
? la qualité de la matière première ;
? les conditions de préparation ;
? la chaîne du froid et la chaîne du chaud
? la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ;
? l'hygiène des manipulations ;
? les conditions de transport ;
? l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
1.2. Les autres dangers potentiels :
? dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ;
? dangers physiques (corps étrangers...) ;
? dangers biologiques (allergènes...).2. Les fondamentaux de la
réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration
commerciale) :
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation
d'agrément.
2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation
communautaire en vigueur) :
? principes de base du paquet hygiène ;
? la traçabilité et la gestion des non
- conformités ;
? les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur
le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
2.3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux
activités de commerce de détail.
2.4. Les contrôles officiels :
? direction départementale de la cohésion sociale et de la protection
des populations, agence régionale de santé ;
? grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
? suites de l'inspection : rapport, saisie, procès
- verbal, mise en
demeure, fermeture...
Jour 2 - 9h à 17h
3. Le plan de maîtrise sanitaire :
3.1. Les BPH :
? l'hygiène du personnel et des manipulations ;
? le respect des températures de conservation, cuisson et
refroidissement ;
? les durées de vie (date limite de consommation, date limite
d'utilisation optimale) ;
? les procédures de congélation/décongélation
? l'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
3.2. Les principes de l'HACCP.
3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié.
Mise en situation et cas pratique dans une cuisine professionnelle = 3
heures (réparties sur jour 1 et 2)
Evaluation des connaissances = 1 heure (jour 2)
Pause repas = 1 heure (12h à 13h, pourra être ajusté selon les besoin).

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Conduite d'equipement de production alimentaire (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

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ÉLEVÉ

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?

COLOC' 2 CHEFS

Lieu de formation

60 rue des Chais
Libourne

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Centre de formation

PARC ACTIVITES DES DOCKS MARITIM
33310, Lormont

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