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Les sauces, jus, siphons, émulsions et réductions

Descriptif

Durée de la formation

Durée 21 heures
En centre 21 heures

Session

du 21 oct. 2019 au 23 oct. 2019  - Illkirch Graffenstaden (67)
du 21 oct. 2019 au 23 oct. 2019  - Illkirch Graffenstaden (67)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

Développer ses connaissances techniques concernant les jus, les sauces, les siphons, les émulsions et les réductions basées sur les tendances de la restauration actuelle. Rehausser une saveur et apporter du goût à ses plats.

Description de la formation

Classification des sauces et connaissance des produits.Les fonds, jus, sauces liées.Les réductions.Les émulsions chaudes et froides.Choix des matières premières.Critères de qualité et sélection.Tendances de consommation.Méthodes d'élaboration et maîtrise technique.Fonds et jus de base, glaces, demi glaces (volaille, buf, poissons, légumes...).Les types de liaisons (par amidon, réduction, texturant, gélifiant).Les condiments (huiles, purées, chutney).Les siphons chauds et froids.Démarche créative et utilisation.Réalisation de recettes autour de différentes familles de produits (viandes, volailles, poissons, crustacés, légumes, salades ).Les accords mets et sauces classiques et originaux (associations de saveurs).Faisabilité et organisation (mise en place).Maîtrise et minimisation des pertes.Conservation et respect des règles d'hygiène.Méthodes et durées de conservation.Législation et règles d'hygiène.Bilan du stage.Discussion avec les participants (es) sur les acquis du stage.

Conditions d'accès

Experience professionnelle requise, Expérience professionnelle en cuisine requise.

Validation

attestation de suivi ou de présence

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Personnel de cuisine (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

NON DÉTERMINÉ

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?
Informations pratiques

CEFPPA

Lieu de formation

77 ROUTE DU RHIN
Illkirch Graffenstaden

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Centre de formation

4 rue Eugénie Brazier
67400, Illkirch-Graffenstaden

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