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Le sous-vide et les cuissons longues

Descriptif

Durée de la formation

Durée 21 heures
En centre 21 heures

Session

du 23 sept. 2019 au 25 sept. 2019  - Illkirch Graffenstaden (67)
du 23 sept. 2019 au 25 sept. 2019  - Illkirch Graffenstaden (67)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

Maîtriser l'utilisation du matériel et les normes d'hygiène. Découvrir et réaliser divers niveaux de cuisson en fonction de la conservation et/ou de la juste cuisson.

Description de la formation

Programme :Technologie du sous
- vide :
- Présentation du matériel spécifique, machines sous
- vide, thermo
- plongeur, sachets et sondes de température.
- Les différents process de productions applicables au sous
- vide.
- Les interactions physiques et chimiques sur les aliments.Utilisation et application des techniques et cuissons propres au sous
- vide :
- Bases de la cuisson sous
- vide.
- Mise en application de techniques et recettes sous vide (exemples : foie gras, poissons, viandes, ).
- Les bonnes pratiques d'une mise sous
- vide optimale.
- Analyse technique et organoleptique des plats réalisés.
- Conservation des produits et plats réalisés.
- Etude de la pertinence économique de la mise en uvre du sous
- vide. L'hygiène et la réglementation spécifique au sous vide :
- Etude de la réglementation en vigueur.
- Intégration des bonnes pratiques d'hygiène au quotidien.Les techniques professionnelles :
- Présentation de fiches techniques des recettes préparées lors des travaux pratiques.
- La cuisson basse température : la techniques et les règles, les tableaux de cuisson temps/température, les avantages et les inconvénients.Les méthodes de conservation :
- Les avantages et les inconvénients.
- Les différents moyens : congélation, surgélation
- Les techniques et les règles en vigueur.Bilan du stage :
- Discussion avec les participants (es) sur les acquis du stage.

Conditions d'accès

Experience professionnelle requise, Expérience professionnelle en cuisine indispensable
Réservé aux professionnels (les) ou aux personnes souhaitant exercer en milieu professionnel.

Validation

attestation de suivi ou de présence

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Personnel de cuisine (voir la fiche métier)

Personnel polyvalent en restauration (voir la fiche métier)

Conduite d'equipement de production alimentaire (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

NON DÉTERMINÉ

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?
Informations pratiques

CEFPPA

Lieu de formation

77 ROUTE DU RHIN
Illkirch Graffenstaden

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Centre de formation

4 rue Eugénie Brazier
67400, Illkirch-Graffenstaden

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