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Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Descriptif

Session

du 25 nov. 2019 au 26 nov. 2019  - Angoulême (16)
du 25 nov. 2019 au 26 nov. 2019  - Angoulême (16)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

A l'issue de la formation, le stagiaire aura acquis les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités de restauration commerciale dans des conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
LE PLAN DE COURS :
A
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
- identifier et répartir les responsabilités des opérateurs;
- connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen);
- connaître le contenu du plan de maitrise sanitaire;
- connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

Description de la formation

A
- . Aliments et risques pour le consommateur :
Introduction des notions de danger et de risque.
1. Les dangers microbiens.
1.1. Microbiologie des aliments :
Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
Le classement en utiles et nuisibles ;
Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
La répartition des micro
- organismes dans les aliments.
1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
Les principaux pathogènes d'origine alimentaire ;
Les toxi
- infections alimentaires collectives ;
Les associations pathogènes/aliments.
1.3. Les moyens de maitrise des dangers microbiologiques :
La qualité de la matière première ;
Les conditions de préparation ;
La chaine du froid et la chaine du chaud ;
La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ;
L'hygiène des manipulations ;
Les conditions de transport ;
L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
2. Les autres dangers potentiels :
Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ;
Dangers physiques (corps étrangers...) ;
Dangers biologiques (allergènes...).
B
- Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
Principes de base du paquet hygiène ;
La traçabilité et la gestion des non
- conformités ;
Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP).
3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
4. Les contrôles officiels :
Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de sante ;
Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et cibles ;
Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès
- verbal, mise en demeure, fermeture...
C
- Le plan de maitrise sanitaire :
1. Les BPH :
L'hygiène du personnel et des manipulations ;
Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) ;
Les procédures de congélation/décongélation ;
L'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
2. Les principes de l'HACCP.
3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
4. Le GBPH du secteur d'activité

Conditions d'accès

aucune

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Assistance de direction d'hotel-restaurant (voir la fiche métier)

Personnel polyvalent en restauration (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

EXCELLENT

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?

CMA 16 (FORMATION CONTINUE)

Lieu de formation

68, avenue Gambetta
Angoulême

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Centre de formation

68, avenue Gambetta
16000, Angoulême

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