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Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Descriptif

Durée de la formation

Durée 16 heures
En centre 16 heures

Session

du 21 nov. 2019 au 22 nov. 2019  - Paris - 10ème (75)
+ autres sessions
du 21 nov. 2019 au 22 nov. 2019  - Paris - 10ème (75)
du 19 déc. 2019 au 20 déc. 2019  - Paris - 10ème (75)
du 26 déc. 2019 au 27 déc. 2019  - Paris - 10ème (75)
du 30 janv. 2020 au 31 janv. 2020  - Paris - 10ème (75)
du 20 févr. 2020 au 21 févr. 2020  - Paris - 10ème (75)
du 19 mars 2020 au 20 mars 2020  - Paris - 10ème (75)
du 16 avril 2020 au 17 avril 2020  - Paris - 10ème (75)
du 14 mai 2020 au 15 mai 2020  - Paris - 10ème (75)
du 18 juin 2020 au 19 juin 2020  - Paris - 10ème (75)
du 16 juil. 2020 au 17 juil. 2020  - Paris - 10ème (75)
du 24 sept. 2020 au 25 sept. 2020  - Paris - 10ème (75)
du 22 oct. 2020 au 23 oct. 2020  - Paris - 10ème (75)
du 19 nov. 2020 au 20 nov. 2020  - Paris - 10ème (75)
du 17 déc. 2020 au 18 déc. 2020  - Paris - 10ème (75)

Objectif de la formation

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
- Identifier et repartir les responsabilités des operateurs ;
- Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
- Connaître le contenu du plan de maitrise sanitaire ;
- Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
2. Analyser les risques liés a une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale :
- Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
- Raisonner les toxi
- infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ;
- Connaître les risques de saisie, de procès
- verbaux et de fermeture ;
- Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
3. Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
- Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
- Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ;
- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Description de la formation

1. Aliments et risques pour le consommateur :
Introduction des notions de danger et de risque.
1.1. Les dangers microbiens.
1.1.1. Microbiologie des aliments :
Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
Le classement en utiles et nuisibles ;
Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
La répartition des micro
- organismes dans les aliments.
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
Les principaux pathogènes d'origine alimentaire ;
Les toxi
- infections alimentaires collectives ;
Les associations pathogènes/aliments.
1.1.3. Les moyens de maitrise des dangers microbiologiques :
La qualité de la matière première ;
Les conditions de préparation ;
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
- La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ;
- L'hygiène des manipulations ;
- Les conditions de transport ;
- L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
1.2. Les autres dangers potentiels :
- Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ;
- Dangers physiques (corps étrangers...) ;
- Dangers biologiques (allergènes...).
2. Fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation a l'obligation d'agrément.
2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
- Principes de base du paquet hygiène ;
- La traçabilité et la gestion des non
- conformités ;
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
2.3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
2.4. Les contrôles officiels :
- Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de sante ;
- Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et cibles ;
- Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès
- verbal, mise en demeure, fermeture...
3. Plan de maitrise sanitaire :
3.1. Les BPH :
- L'hygiène du personnel et des manipulations ;
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
- Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) ;
- Les procédures de congélation/décongélation ;
- L'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
3.2. Les principes de l'HACCP.
3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié.

Conditions d'accès

Aucun

Validation

Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale;Attestation de suivi de présence

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Lieu de formation

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5 Rue Fénelon
Paris - 10ème

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Centre de formation

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14 Avenue de l'Opéra
75001, Paris 1er

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