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Formation Professionnelle « Pizzaïolo, pastas & raviolis, pâtisseries italiennes »

Descriptif

Durée de la formation

Durée 63 heures
En centre 63 heures

Session

entrées/sorties permanentes

du 01 janv. 2019 au 31 juil. 2020  - Carcassonne (11)
du 01 janv. 2019 au 31 juil. 2020  - Carcassonne (11)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

A l'issu de la formation, le stagiaire sera capable de réaliser des pizzas, pastas et raviolis, pâtisseries italiennes suivants plusieurs protocoles et recettes, des sauces, l'utilisation des produits de matières premières ainsi que le mariage des saveurs pour la garniture de la pizza et être capable de reproduire tous les pâtisseries italienness apprises pendant la formation et au final d'être capable de s'installer et ouvrir leur propre PIZZERIA (avec à la carte en plus des pastas, raviolis et desserts italiens ; se perfectionner dans leur entreprise pour évoluer, ajouter une carte de PIZZA et PASTA & RAVIOLIS dans un restaurant traditionnel ainsi que des DESSERTS ITALIENS

Description de la formation

LA PIZZA :
. Théorie avec comme base le book du PIZZAIOLO + vidéos
. Fabrication plusieurs recettes empâtements de pâte à pizza
. Etude des différentes composantes spécifiques des différentes adjonctions (soja, blé dur)
. Choix des farines, des matières premières avec des critères de qualité
. L'hygiène et la sécurité
. L'organisation du travail et la mise en place
. Apprentissage au marché et magasin professionnel des courses
. Utilisation des différents types de farine en fonction du type, de la force W, de l'hydratation, de la fermentation, la conservation
. Utilisation des levures fraîches et sèches, leurs utilisations et la fermentation de la pâte
. Découpe de légumes émincés et ciselés pour préparation garniture, légumes marinés
. Fabrication des bases pour garnitures, associations sucrées/salées
. Fabrication et gestion de cuisson des différentes recettes de pâtes
. Abaisse de la pâte
. Préparation de la sauce tomate et crème assaisonnée
. Mise en place de la garniture
. Préparation des pâtons (poids en fonction de leur diamètres) à la main ou bouleuse, division, stockage
. Mise en forme et Ouverture des disques fine ou épaisse
. Cuisson des pizzas ( les réglages du four et la gestion des cuissons)
. Les critères de l'eau et température
. La stratégie Commerciale
. Apprentissage de l'utilisation de la pelle à pizza (sortir et enfourner), différentes tailles
. Conseil de l'école pour achat du matériel . Débriefing collectif et individuelPASTAS & RAVIOLISHistoire des pâtes au travers du temps ...Etude des matières premières avec leurs interférences : le blé, la farine, l'eauÉlaboration de plusieurs pâtes : Pâtes sèches et pâtes fraîchesDosage et mélange, Pétrissage, Compression, Tréfilage, Séchage et étuvage, Stabilisation et emballageLes paramètres des principaux élémentsEtude de différentes techniques de préparation et de cuissonDix règles d'or pour cuire les pâtesEtude et préparation de bases de saucesEtude et préparation des farces pour raviolisEtude et préparation des gnocchis, les lasagnesHygiène (alimentaire, locaux, corporelle, ...),Normes de sécurité,Vocabulaire culinaire,Organisation de travail et mise en placePÂTISSERIES ITALIENNESPréparation de desserts it

Conditions d'accès

aucun pré requis n'est exigé, tout public

Validation

Attestation de Formation délivrée en fin de formation

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Personnel de cuisine (voir la fiche métier)

Fabrication de crepes ou pizzas (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

SATISFAISANT

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?
Informations pratiques

Ecole formation Rabah Zaoui

Lieu de formation

2 rue jean François Champollion
Carcassonne

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Centre de formation

2 rue jean François Champollion
11000, Carcassonne

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