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Fabriquer du fromage artisanal bio

Descriptif

Durée de la formation

Durée 40 heures
En centre 40 heures

Session

entrées/sorties permanentes

du 18 févr. 2019 au 22 févr. 2020  - St Léger sur Sarthe (61)
du 18 févr. 2019 au 22 févr. 2020  - St Léger sur Sarthe (61)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

- Acquérir les bases théoriques et pratiques de la fabrication du fromage de vache (lactique, pâte cuite et pâte molle)
- Savoir pratiquer en autonomie les gestes propres au métier, accompagné par des professionnels, afin de faciliter la création et l'installation d'un atelier de fabrication agréé
- Comprendre le métier et son environnement (au plan économique, social, technique, humain) afin d'avoir une vision globale
- Etre à même de préparer son projet

Description de la formation

Jour 1 :
Théorie :
- Présentation de l'atelier, des acteurs et des productions réalisées
- L'approvisionnement en lait (visite de la ferme) et la contractualisation avec les producteurs
- Les bases de la fabrication fromagère : composition lait (en fonction des races)
Pratique, fabrication et conditionnement de :
- Yaourts natures et aromatisés aux fruits
- Dessert au chocolat
- Riz au lait cuit au four (teurgoule, spécialité normande)
Jour 2 :
Théorie :
- Les différents types de fabrication fromagère : ferments, présures ...
- Les différentes étapes de fabrication : emprésurage, caillage, ressuyage, moulage, salage, affinage ...)
Pratique, fabrication et conditionnement de :
- Faisselles et fromage blanc
- Crème fraîche
- Beurre
Jour 3 :
Théorie :
- Création et aménagement du laboratoire : législation (marche en avant) et démarches
- Choix et coût du matériel : fournisseurs et investissement
Pratique, démarrage des fabrications de tommes :
- Fromages frais (lactiques)
- Fromages à pâte cuite : tomme normande
- Fromages à pâte molle à croûte fleurie : camembert *
* pour des raisons d'hygiène et de fragilité du produit, la fabrication du camembert par les stagiaires, se déroulera sur un échantillon de 20 litres de lait, en dehors du laboratoire spécifique.
Jour 4 :
Théorie :
- Les accidents de fabrication
- L'hygiène et le nettoyage
- L'organisation du travail
Pratique, suite des fabrications de tommes :
- Fromages frais (lactiques)
- Fromages à pâte cuite : tomme normande
- Fromages à pâte molle à croûte fleurie : camembert
Jour 5 :
Théorie :
- L'approvisionnement en consommables : matières 1ères complémentaires : sucre, parfums, chocolat, riz ... et emballages
- Calcul des prix de revient et marge brute
- Etiquetage
- La labellisation en bio
- La commercialisation
Pratique :
- Finalisation des fabrications de tommes
Bilan de formation

Conditions d'accès

Aucune

Validation

Sans niveau spécifique
Non renseigné

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Fabrication et affinage de fromages (voir la fiche métier)

Informations complémentaires

Formation mixte (individualisée et/ou modularisée)
0
Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

SATISFAISANT

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?

Savoir - Faire et Découverte

Lieu de formation

Lieu dit Le Champ Laudier
St Léger sur Sarthe

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Centre de formation

3 rue des Templiers
12100, Millau

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