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Etuvage et fumage des produits à base de viande

Descriptif

Durée de la formation

Durée 14 heures
En centre 14 heures

Session

du 26 sept. 2019 au 27 sept. 2019  - Quimper (29)
du 26 sept. 2019 au 27 sept. 2019  - Quimper (29)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

- Connaître les différentes techniques d'étuvage et de fumage,
- Identifier les paramètres de fabrication et leur incidence sur la qualité finale,
- Savoir optimiser la mise en oeuvre de ces technologies pour améliorer les rendements matières.

Description de la formation

L'OPERATION D'ETUVAGE
o Rôle et incidence sur la qualité des produits : teneur en eau, développement bactérien, couleur, préparation du fumage
o Incidence des opérations préalables sur la conduite de l'étuvage (cutterage, barattage, ressuyage...)
o Paramètres influençant la durée de l'opération d'étuvage (température, hygrométrie, ventilation...)
o Technologies
o Applications à différents produits : produits étuvés et étuvés et fumés (poitrine salée, pâte fine...)
LES TECHNOLOGIES DU FUMAGE
o Fumage traditionnel :
- Rôle et intérêt du fumage : action sur la couleur, la flaveur et la conservation.
- Production de fumée : générateurs de fumée, composition de la fumée.
- Technologies : paramètres, matériel.
- Contrôle, régulation et automatisme : capteurs de température et d'humidité, enregistreurs et appareils de contrôle, programmation.
- Applications à différents produits : sous boyaux et étuvés fumés crus (poitrine fumée, volaille, jambon, saucisson).
o Fumage par revaporisation :
- Techniques de synthèse des fumées liquides: composition, caractéristiques physicochimiques, acidité, flaveur, couleur.
- Mise en oeuvre : Paramètres (températures, débit, pression), méthodes et applications (étude des phases d'un cycle).
- Support d'aromatisation.
- Aspects réglementaires.
o Comportement des 3 familles de boyaux lors des phases d'étuvage et de fumage.
LES DIFFERENTS ASPECTS QUALITE
o Qualité organoleptique
o Conservation
o Rendement

Conditions d'accès

Ingénieurs et techniciens des services R&D, Production, Qualité.
Secteurs : IAA, ingrédients, équipements.

Validation

Attestation de formation

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Abattage et decoupe des viandes (voir la fiche métier)

Conduite d'equipement de production alimentaire (voir la fiche métier)

Encadrement d'equipe en industrie de transformation (voir la fiche métier)

Conduite d'equipement de conditionnement (voir la fiche métier)

Preparation de matieres et produits industriels (broyage, melange, ...) (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

EXCELLENT

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?
Informations pratiques

ADRIA DEVELOPPEMENT

Lieu de formation

20 avenue de la Plage des gueux
ZA de Creac'h Gwen
Quimper

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Centre de formation

20 avenue de la Plage des gueux
ZA de Creac'h Gwen
29196, Quimper

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