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Développement de boissons type Scoby

Descriptif

Durée de la formation

Durée 7 heures
En centre 7 heures

Session

du 27 mai 2019 au 27 mai 2019  - Vandœuvre lès Nancy (54)
du 27 mai 2019 au 27 mai 2019  - Vandœuvre lès Nancy (54)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

Maîtriser la fabrication de boissons utilisant des fermentations mixtes.

Description de la formation

?Composition en Bactéries et Levures :
- Genres et espèces de levures et bactéries présentes dans les grains de kéfir sucré et dans la mère de Kombucha.
- Rôle de chacun.
- Différence entre grains de kéfir et ferments pour kéfir en poudre (type Yalacta). Conditions de fermentation et influence des différents paramètres :
- Eau utilisée, qualité, composition.
- Taux et type de sucres (saccharose, sucre de fruits, jus de fruits...).
- Nutriments apportés autres que le sucre.
- Impact du substrat utilisé au niveau sensoriel (type de jus de fruits utilisé par ex.).
- Température.
- Temps.
- Acidité de départ; pourquoi démarre
- t
- on en milieu acide, impact ou non du type d'acide (de fruits, lactique...).
- Conditions et temps d'activation des grains ou des ferments en poudre avant production
- Utilisation de la même mère plusieurs fois (Est
- ce possible au niveau
industriel vs laboratoire, qualité, sécurité alimentaire, ... ?)
Cinétique de fermentation :
o1ère fermentation aérobie
o2ème fermentation anaérobie
oRôle et effets des bactéries et levures dans les différentes phases
oQue se passe
- t
- il durant chaque phase (teneur en sucre, présence d'alcool, de gaz, d'acide, de molécules volatiles, de métabolites)
Mesures physiques :
oSuivi des fermentations et produits finis : paramètres mesurés et méthodes de mesure ( alcool, sucre, gaz dissous, taille de bulle.. pression.)
Sécurité alimentaire :
oQuelles analyses ?
oDLUO des produits

Conditions d'accès

Pas de prérequis.

Validation

attestation de suivi ou de présence

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Recherche en sciences de l'univers, de la matiere et du vivant (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

NON DÉTERMINÉ

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?
Informations pratiques

IFBM

Lieu de formation

7 rue du Bois de la Champelle
Vandœuvre lès Nancy

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Centre de formation

7 rue du Bois de la Champelle BP 267
54512, Vandœuvre-lès-Nancy

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