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Découvrir et créer une activité de boulange bio, pain au levain - les bases (100324)

Descriptif

Durée de la formation

Durée 32 heures
En centre 32 heures

Session

entrées/sorties permanentes

du 04 sept. 2019 au 31 déc. 2020  - Croix (59)
du 04 sept. 2019 au 31 déc. 2020  - Croix (59)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

- Acquérir une bonne perception du monde de la boulange,
- Avoir les compétences de base pour pratiquer soi
- même
- Permettre de se projeter avec assurance dans ce métier (pain au levain, bio, vente locale...)

Description de la formation

Jour 1
- Présentation de la boulange et de son modèle technico
- économique
- Les bases de la fabrication du pain :
La fermentation
Les paramètres d'un bon levain naturel
La levure
Les types de farine et leur particularités
- Le matériel d'une boulange urbaine
- Mise en pratique :
Pétrissage manuel pour pointage long RP (T80 pétri à la main
- F=1kg chacun (dans saladier) : test avec différentes quantité de levain
Levain à rafraîchir

Jour 2
- Le process de fabrication :
Explication des température de base.
Le façonnage
La marche en avant : mise en place en boulange
Organisation du travail
Le process de fabrication
Les fiches de production et le déroulé d'une journée
- type
- Mise en Pratique :
Tour(s) au pointage long (RP)
Observation est analyse du levain
Fabrication du pain levain (T80) et levain
- levure (T65) au pétrin/batteur
Façonnage test RP puis tour aux pâtes.
Allumage du four et cuisson RP
Façonnage T65 et T80 et un peu de baguette et cuisson
La brioche (pointage toute la nuit)
Rafraîchissement du levain.

Jour 3
- Les recettes
- Le process de fabrication (suite)
- Le métier de boulanger, le statut juridique/compétences /
- Définir sa gamme
- Mise en pratique :
Brioche à façonner.
Complet (ou intégral) au pétrin (ou à la main si certains veulent).
Poolish (au levain) de seigle (batteur) et informations sur panification du seigle.
Pétrin seigle
Allumage des fours
Mise en moule seigle et cuisson
Façonnage du complet (l'occasion de retravaillé le façonnage)
Cuisson du complet
Jour 4
- Le montage de projet (accompagnement, étude de marché, plan de financement et aide financières,
- Les statuts juridiques, méthodo/d

Conditions d'accès

Aucun

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Boulangerie - viennoiserie (voir la fiche métier)

Conduite d'equipement de production alimentaire (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

SATISFAISANT

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?

Savoir - Faire et Découverte

Lieu de formation

3 Rue de l'Amiral Courbet
Croix

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Centre de formation

3 rue des Templiers
12100, Millau

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