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Cuisson sous vide à juste température

Descriptif

Durée de la formation

Durée 40 heures
En centre 40 heures

Session

du 18 nov. 2019 au 22 nov. 2019  - Paris - 14ème (75)
+ autres sessions
du 18 nov. 2019 au 22 nov. 2019  - Paris - 14ème (75)
du 20 janv. 2020 au 24 janv. 2020  - Paris - 14ème (75)
du 16 mars 2020 au 20 mars 2020  - Paris - 14ème (75)
du 20 avril 2020 au 24 avril 2020  - Paris - 14ème (75)
du 25 mai 2020 au 29 mai 2020  - Paris - 14ème (75)
du 21 sept. 2020 au 25 sept. 2020  - Paris - 14ème (75)
du 23 nov. 2020 au 27 nov. 2020  - Paris - 14ème (75)

Objectif de la formation

Apprendre à maîtriser la technique de cuisson sous vide à juste température.
Sublimer la cuisson des viandes, des végétaux, des poissons et des fruits de mer.
Maîtriser la réglementation et connaître les risques sanitaires liés à cette technique.

Description de la formation

- Présentation des nouvelles cuissons
- Historique des nouvelles cuissons.
- Les différentes technologies utilisées.
- Apprendre à maîtriser le matériel de cuisson
- Quel matériel faut
- il pour cuire à juste température ?
- Conditionnement sous vide
- Cuisson et réfrigération
- Mesures des températures
- Présentation du matériel utilisé au cours du stage :
- Principe de fonctionnement
- Étalonnage du matériel
- Essais pratiques
- Apprendre à maîtriser la cuisson sous vide à juste température
- Pourquoi et comment les caractéristiques organoleptiques des produits évoluent au cours de la cuisson ?
- Essais pratiques sur les viandes, les poissons, les légumes et fruits
- Dégustations, analyse des bonnes pratiques et du rendement
- Explication des phénomènes qui se déroulent au cours des cuissons :
- Notion de seuil thermique
- Notion de couple temps/température
- Comprendre les influences des traitements thermiques sur les qualités organoleptiques des produits
- Notion de biochimie des viandes, poissons et légumes : comment adapter son barème de cuisson aux résultats gustatif attendus ?
- Etudes du comportement des microbes au cours de la cuisson.
- Comportement des bactéries pathogènes : notion de sécurité alimentaire.
- Comportement des bactéries saprophytes : notion de conservation et de durée de vie.
- Bases réglementaires des cuissons.

Conditions d'accès

Aucun.

Validation

Attestation d'acquis ou de compétences;Attestation de suivi de présence

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Conduite d'equipement de production alimentaire (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

NON DÉTERMINÉ

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?

Crea

Lieu de formation

Crea
199 Rue Raymond Losserand
Paris - 14ème

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Centre de formation

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199 Rue Raymond Losserand
75014, Paris 14e

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