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Cuisson basse température/sous-vide

Descriptif

Durée de la formation

Durée 21 heures
En centre 21 heures

Session

entrées/sorties permanentes

du 26 nov. 2019 au 28 nov. 2019  - Bordeaux (33)
+ autres sessions
du 26 nov. 2019 au 28 nov. 2019  - Bordeaux (33)
du 25 mars 2019 au 31 déc. 2019  - Bordeaux (33)
du 01 janv. 2020 au 23 déc. 2020  - Bordeaux (33)

Objectif de la formation

-Etre capable d'organiser une cuisson lente et sous vide
-Maîtriser la réglementation et connaître les risques sanitaires liés à cette technique
-Apprendre à maîtriser la technique de cuisson lente et sous vide à juste température.

Description de la formation

-Théorie
Comment appliquer la cuisson basse température aux aliments :
Méthodes de cuissons directes et indirectes
Tableau des températures de cuisson (la juste température)
Avantages et inconvénients du sous vide
-Réglementation
La maîtrise sanitaire de vos cuissons basse température et sous
- vide. Rappel sur des modes de contamination des aliments et du développement des bactéries
- La destruction des germes par la chaleur
- Prolonger ses DLC sans produit conservateur
- Définir un système documentaire de traçabilité - L'analyse des risques lors de la mise en oeuvre des cuissons basse température.
-Pratique
Maîtriser l'impact sur les produits : réaction des aliments à la chaleur et action de la chaleur sur les nutriments, quand et comment utiliser ces modes de cuisson, pour quels types d'aliments, comment les appliquer aux denrées de façon appropriée
Mises en application par quelques exemples de la cuisson basse température et de la cuisson sous vide
Poissons, viandes, oeufs légumes cuisinés à basse température, desserts sous vide, etc...

Conditions d'accès

Chef de cuisine et second de cuisine

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Conduite d'equipement de production alimentaire (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

NON DÉTERMINÉ

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?

COOKING CONSEIL ET FORMATION

Lieu de formation

Darwin, 87 quai de Queyries
Bordeaux

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Centre de formation

Espace Darwin 87 quai de Queyries
33100, Bordeaux

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