Ferme la recherche

Congélation et décongélation des produits alimentaires

Descriptif

Durée de la formation

Durée 14 heures
En centre 14 heures

Session

du 25 sept. 2019 au 26 sept. 2019  - Nantes (44)
du 25 sept. 2019 au 26 sept. 2019  - Nantes (44)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation

Objectif de la formation

o Appréhender les phénomènes physiques, biochimiques, microbiologiques et l'impact nutritionnel des opérations de congélation et de décongélation,
o Présenter les différentes techniques de congélation et de décongélation en IAA,
o Comparer les technologies en fonction des applications et des coûts de production pour choisir la technique appropriée à son produit.

Description de la formation

CONGÉLATION
Aspects réglementaires, différence entre surgélation et congélation
o Textes réglementaires et évolutions récentes
o Terminologie, contexte UE sur le surgelé-congelé
o Exemple du Japon avec plusieurs T C de stockage
o Cas du glazurage
o Transposition en terrain industriel
Congélation et qualité des aliments
o Phénomènes physiques et biologiques/biochimiques
o Impact de la déformation induite par la cristallisation de l'eau
o Détermination de la vitesse de congélation et lois physiques reliant vitesse de congélation et taille des cristaux
o Critères de qualification de la qualité
Méthodes et équipements de congélation
o Les 4 techniques de surgélation, par air, saumure, contact et cryogénique
o Modèle de calcul du temps de congélation (PLANK) )
o Optimisation d'un système de surgélation
o Cartographie des équipements vs. adaptation produits
o Givrage des équipements
Impact global de l'entreposage de produits surgelés
o Phénomènes physiques et biologiques/biochimiques expliquant la perte de qualité
o Modèles de perte de qualité
o Loi de dépendance avec la température (loi d'Arrhenius)
o Impact des oscillations de température
Problématique de migration d'eau dans un produit surgelé en cours de stockage
o Phénomènes physiques à l'origine du séchage des produits à l'état congelé en cours de stockage ; leviers d'action
o Migration d'eau en cours de stockage et perte de qualité
DECONGÉLATION
Aspects réglementaires
o Textes réglementaires et évolutions récentes
Décongélation et qualité des aliments
o Phénomènes physiques et biologiques/biochimiques
o Le problème microbiologique
o Vitesse de décongélation en rapport avec la vitesse de congélation
o Paramètres pouvant être pris en compte pour étudier la qualité des produits après décongélation
Méthodes et équipements
o Les techniques de décongélation : air, immersion, micro
- ondes, radio fréquences,
o Modèle de calcul du temps de décongélation
o Cas de la décongélation assistée par micro
- ondes ou radiofréquences
o Optimisation d'un système de décongélation
o Cartographie des équipements
Technologies innovantes
o Décongélation par haute pression
o Décongélation par chauffage ohmique
o Décongélation sous vide
Le superchilling
o Le superchilling ; une méthode interdite sur le plan réglementaire
o Etat de l'art sur le superchilling
o Evolution de la qualité en cours de superchilling.

Conditions d'accès

Notions de biochimie et de microbiologie alimentaire.
Ingénieurs et techniciens des services Production, Qualité et R&D.

Validation

Attestation de formation

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Conduite d'equipement de production alimentaire (voir la fiche métier)

Encadrement d'equipe en industrie de transformation (voir la fiche métier)

Preparation de matieres et produits industriels (broyage, melange, ...) (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

EXCELLENT

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?
Informations pratiques

ADRIA DEVELOPPEMENT

Lieu de formation

-
Nantes

Cliquez sur ce lien pour calculer votre itinéraire

Centre de formation

20 avenue de la Plage des gueux
ZA de Creac'h Gwen
29196, Quimper

Voir toutes les formations de ADRIA DEVELOPPEMENT