Commis de cuisine Haute Gironde

L'action permettra d'appréhender la fonction d'agent de restauration et d'aide de cuisine en restauration traditionnelle, sociale ou commerciale. Elle vise l'acquisition de compétences de base immédiatement mobilisables en entreprise.

Approvisionnement stockage et organisation
- Identifier et utiliser les documents d'approvisionnement
Dresser une liste prévisionnelle
Compléter les documents d'approvisionnement
Identifier les produits et les classer par famille
Identifier les types de fournisseurs, comprendre l'intérêt du "circuit cour" (en lien avec module culture sociale et citoyenne)
Réceptionner et vérifier les denrées et stocker
Effectuer un inventaire
Analyser et évaluer son travail
- 10 h
Environnement du travail
- La compostions de la brigade et la relation cuisine restaurant
Implantation des locaux
Marche en avant
Etude des circuits
Matériel fixe et mobile
Sécurité liée à l'énergie électrique, risques liés aux combustibles
- 10 h
Hygiène,sécurité,entretien du matériel et des locaux
- Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité relatives aux aliments et aux personnes conformes à la règlementation en vigueur.
Compte tenu de son importance fondamentale, cette compétence devra être évaluée systématiquement sur l'ensemble des modules suivants.
Règlementation
Démarche HACCP
Produits de nettoyage
Monde microbien, modes de contamination
Liaisons froides et chaudes
Alimentation en eau
Les plans de nettoyage
Entretien du matériel et des locaux
- 20 h
Préparations préliminaires
- Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes
Travailler les fruits, agrumes (émincer, canneler, tailler ,tourner ,monder ,concasser)
Travail les condiments (persil,ail,oignon,échalotes,bouquet garni)
Utiliser une mandoline, un robot, trancher
Clarifier des oeufs
Chemise un moule
Ouvrir et nettoyer des coquillages
Travailler la viande, la volaille, les poissons (transformation des produits bruts)
Passer au chinois, passer à l'étamine
Refroidir réglementairement une préparation
Utiliser des produits semi
- élaborés
- 60 h
Cuissons
- Cuire dans un liquide (pochage, court bouillon)
Cuire des oeufs à la coque, mollets, durs, omelette, brouillés, au plat
Griller, braiser, poêler , sauter , rôtir : viandes ,abats ou volailles
Cuire des légumes
Cuire des pâtes et du riz
Frire des aliments
Griller, braiser, poêler, sauter : poissons plats et ronds
Cuire à la vapeur des poissons et des viandes
Cuire avec une sonde (à coeur)
Gouter les préparations : analyser , rectifier
- 60 h
Fonds et sauces
- Réaliser des beurres composés crus.
Réaliser des purées de légumes
Réaliser des sauces (tomate, béchamel, émulsionnées froides et chaudes ou stables et instable)
Réaliser des marinades (instantanée, crues ou cuites)
Lier : à la farine, au roux, à la fécule, à la maïzena, par réduction ou matière grasse.
Réaliser une sauce au vin rouge.
Réaliser un fumet de poisson simple
Réaliser des fonds et des velouté (veau, volaille, poisson)
Utiliser des produits semi
- élaborés
Gouter les préparations ; analyser et rectifier
- 40 h
Pâtisserie
- Beurrer des moules, cirer des plaques
Chemiser un cercle à entremet
Utiliser une poche à douille
Tamiser et fleurer
Préparer des appareils sucrés et salés
Réaliser des pates (à crêpes

Pré requis obligatoires liés à la certification

Management d'etablissement de restauration collective (voir la fiche métier)

Management du personnel de cuisine (voir la fiche métier)

Personnel de cuisine (voir la fiche métier)