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Apprendre les techniques de base de la cuisine

Descriptif

Durée de la formation

Durée 30 heures
En centre 30 heures

Session

du 10 févr. 2020 au 14 févr. 2020  - Paris - 11ème (75)
+ autres sessions
du 10 févr. 2020 au 14 févr. 2020  - Paris - 11ème (75)
du 10 févr. 2020 au 14 févr. 2020  - Paris - 11ème (75)
du 15 janv. 2020 au 01 avril 2020  - Paris - 11ème (75)
du 15 janv. 2020 au 01 avril 2020  - Paris - 11ème (75)
du 06 avril 2020 au 10 avril 2020  - Paris - 11ème (75)
du 06 avril 2020 au 10 avril 2020  - Paris - 11ème (75)

Objectif de la formation

Réaliser des productions culinaires.
Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.
Respecter les règles d'hygiène et de sécurité.
Organiser son poste de travail.
Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements.
S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.
Se préparer aux épreuves pratiques du CAP cuisine définies par le référentiel d'examen.

Description de la formation

Module 1- 3H Les taillages et les préparations de base autour des légumes, les oeufs :
Les différentes tailles : julienne, brunoise, mirepoix...
Les bouillons de légumes (consommé clair de légumes).
Les premières soupes, potages (julienne darblay, potage cultivateur).
Apprendre à réaliser des liaisons
Les différentes techniques de cuisson autour de l'oeuf

Module 2- 3H Tailler, découper, habiller les viandes :
Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur.
Tailler et désosser un carré (petit carré d'agneau).
Parer et trancher une pièce de boucherie (épaule de veau).
Techniques de cuisson : carré d'agneau rôti, carpaccio de veau.

Module 3- 3H Tailler, découper, habiller les volailles :
Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur.
Préparer, vider puis brider une volaille (coquelet).
Comment faire un jus avec les parures de boucheries ou les abattis d'une volaille.
Techniques de cuisson : coquelet au pot

Module 4- 3H Les préparations autour du poisson et des coquillages :
Apprendre à choisir un poisson et connaître les critères de qualité et de fraîcheur.
Écailler, ébarber, lever les filets, et retirer les arêtes avec les bons outils.
Connaître les différentes tailles, filetage des poissons, en filet, en portefeuille, en colère, etc.
Que faire avec les arêtes : le traditionnel fumet de poisson.
Ouvrir un coquillage à chaud, à froid.
Techniques de cuisson : basse température au four, à la poêle, frit.

Module 5- 3H Les cuissons par concentration :
Griller, rôtir, poêler, etc.
Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson (réaction de maillard, caramélisation des sucs...).

Module 6- 3H Les cuissons par expansion :
Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson.
Mise en application avec 3 recettes : pot au feu, paupiette de limande sole pochée, blanquette de veau.

Module 7- 3H Les cuissons mixtes :
Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson.
Mise en application avec 3 recettes : navarin d'agneau printanier, fricassée de volaille, sauté de lotte au curry.

Module 8- 3H Les jus, les sauces de base et les émulsions à chaud à froid :
Explication et réalisation d'un jus de viande, de poisson.
Explication et réalisation des sauces de base
Explication et réalisation d'une émulsion à froid et à chaud

Module 9 -3H Hors
- d'oeuvre chauds :
Explication et réalisation d'hors
- d'oeuvre chauds à base de pâte à choux et pâte brisée.
Mise en application avec 3 recettes : quiche aux légumes, gnocchis à la parisienne et gougères.

Module 10- 3H Production dirigée :
Réalisation d'une entrée et d'un plat en binôme.

Conditions d'accès

Savoir lire, écrire, compter.
Toute personne ayant un projet professionnel dans la restauration.

Validation

Attestation d'acquis ou de compétences;Attestation de suivi de présence

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Personnel de cuisine (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

Retour à l'emploi des anciens stagiaires

SATISFAISANT

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?

L'atelier des sens

Lieu de formation

Atelier des Sens
40 Rue Sedaine
Paris - 11ème

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Centre de formation

Atelier des Sens
40 Rue Sedaine
75011, Paris 11e

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