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CAP CHOCOLATIER CONFISEUR

Descriptif

Durée de la formation

Durée 1120 heures
En entreprise 560 heures
En centre 560 heures

Session

du 03 sept. 2019 au 10 juil. 2020  - Arras (62)
+ autres sessions
du 03 sept. 2019 au 10 juil. 2020  - Arras (62)
du 03 sept. 2019 au 10 juil. 2020  - St Martin Boulogne (62)
du 03 sept. 2019 au 10 juil. 2020  - St Saulve (59)
du 03 sept. 2019 au 10 juil. 2020  - Tourcoing (59)

Objectif de la formation

Le titulaire du CAP chocolatier confiseur assure, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité, les opérations d'approvisionnement. Il intervient à tous les stades de la fabrication de la chocolaterie, de la confiserie et éventuellement de la pâtisserie à base de chocolat. Il assure le conditionnement avant commercialisation. Il est amené à être en contact avec la clientèle. En chocolaterie, il sait effectuer correctement les opérations de tempérage, trempage, enrobage. En confiserie, il connaît les techniques de cuisson, de fonte, de façonnage et de fourrage...
Le titulaire du CAP débute comme commis ou chocolatier confiseur spécialisé dans une entreprise industrielle ou artisanale. Avec une solide expérience professionnelle, il peut devenir artisan commerçant, chef de laboratoire ou responsable de production.

Description de la formation

La plupart des élèves s'inscrivent après un CAP de pâtissier et se forment en un an.
Programme :
- L'histoire et les pays producteurs de cacao : repérage des zones de production, principales variétés de cacao et leurs caractéristiques, géographie économique
- Les matières premières et les produits de base : le cacao, le lait et leurs dérivés, identification et utilisation des sucres et édulcorants, les oeufs et les ovoproduits, les fruits secs
- Les autres produits : les fruits frais et séchés, leurs modes de transformation et d'utilisation, les arômes (fleurs, épices) et les additifs (colorants, acidifiants, etc.)
- L'élaboration et la conservation des produits : la cristallisation et la conservation du chocolat, les ganaches, les pralinés et gianduja, les sirops et sucres cuits, les autres produits de confiserie, les procédés de conservation, l'emballage et le conditionnement
- Les sciences appliquées : les constituants des aliments, l'hygiène et la prévention, l'utilisation des locaux, équipements et matériels, leur nettoyage et leur entretien
- La relation avec le public : les principes de communication
- L'environnement économique juridique et social de l'entreprise : la forme juridique, les éléments comptables, les opérations commerciales, le droit socialLa période de formation en milieu professionnel est de 16 semaines, réparties sur les deux années de formation (8 semaines en première année, et 8 semaines l'année terminale).

Conditions d'accès

Avoir validé le projet par une étape préalable d'orientation ou une expérience professionnelle dans le domaine
-- Maîtriser les savoirs de base:lire-écrire-compter
-- Supporter la station debout prolongée, le port de charges lourdes
-- Adhérer aux horaires de travail : travail tôt le matin (souvent de nuit) dimanche et jours fériés

Validation

Certificat d'aptitude professionnelle

Donne accès au(x) métier(s) suivant(s)

Patisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie (voir la fiche métier)

Et après la formation ?

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ÉLEVÉ

Conseils
Les questions à poser avant de choisir un centre de formation
  • Quels sont les profils des anciens stagiaires (niveau de formation, expérience professionnelle) ?
  • Est-il possible de visiter le centre ?
  • Quel type de public accueillez-vous en formation (salariés, demandeurs d’emploi, particuliers) ?
  • Peut-on obtenir une liste de ces anciens stagiaires pour les interroger sur cette formation ?
  • Comment aidez-vous les stagiaires à trouver un emploi ?
Vous avez au moins un an d'expérience en « Patisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie » !
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Informations pratiques

Chambre de Métiers et de l'Artisanat Hauts de Fra

Lieu de formation

7 rue Eiffel
Arras

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Centre de formation

place des artisans (angle des rues Abélard et du f
59000, Lille

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